武夷山星村镇生态观光茶园 （新华社供图）
福州春伦名茶的新式茶饮品牌门店覆盖福州多个商圈。
漳州市茗之趣茶叶有限公司研发团队正在品尝样本。 （受访对象供图）
由白茶冷萃原液制成的“白茶甘露冰淇淋”等新式冷饮（新华社供图）
近日，福州茉莉花茶企业联动新茶饮品牌开展互动活动。图为位于南后街的打卡点。
核心提示
奶茶里有茶吗？奶茶里的茶来自哪里？“没有什么是一杯奶茶解决不了”的你，是不是也有相同的疑问？
打开头部新式茶饮品牌的夏日菜单，可以管中窥豹：刚刚在港股上市的茶百道，其热销单品“轻轻茉莉”以七次窨制的福州茉莉花茶为基底；喜茶经典芝士茶，其茶汤源自云南普洱、四川自贡、福建宁德等茶叶主产区；奈雪的茶刚刚上新的“森林观音”系列，优选福建高香乌龙茶……
告别茶粉、奶精、果浆粉末冲泡时代，原叶茶、鲜乳、鲜果已成为新式茶饮的标配，茶基底是其中的灵魂所在。新式茶饮门店的迅速扩张，为处于产能过剩困局中的传统茶产业带来了全新增长点。
福建茶产业根基深厚，具有难以比拟的多茶类优势，自然成为新式茶饮品牌的梦中情地。近年来，福建茶产业与新式茶饮在双向奔赴中实现深度互动，催生出了一批新式茶饮原料供应基地与供应链企业。在消化中低端产能的同时，福建茶产业主动求变，在生产方式、产品创新等方面与新式茶饮同频共振。全省15个重点产茶县每年为全国新式茶饮终端产品提供16万吨基底茶原料，占全国总用量一半以上。
为什么是福建？
在乌龙茶的赛道上，原产自平和县的白芽奇兰名不见经传。在新式茶饮中亮相后，这个小品种茶却实现了逆袭。
最早慧眼识珠的是喜茶。2021年，喜茶在爆款单品“芝芝桃桃”中首次采用具有独特兰花香的白芽奇兰作为基底，并冠以“琥珀兰”之名。琥珀兰茶汤与水蜜桃果肉、芝士的搭配相得益彰，迅速引爆市场。之后，茶颜悦色、古茗、茶百道等品牌也相继将白芽奇兰引入主打产品。
新式茶饮给白芽奇兰带来了什么？产地收购价的变化最直观：以往，春茶收购价每公斤四五十元，如今已涨到了上百元。这给了平和县的茶产业经营者林任聪以极大的触动。
2017年，29岁的林任聪承包了千亩茶山，最初做的还是传统产业产销。两年后，他创办的漳州市茗之趣茶叶有限公司，成为本土新式茶饮品牌萃春疯的原料供应商，并以此为起点转型为新式茶饮供应链企业。
当时，新式茶饮市场正经历着一场原料变革。
“新式茶饮脱胎于台湾珍珠奶茶。”林任聪说，最早的奶茶可能既没有奶，也没有茶。奶味源自植物油等原料制成的植脂末，也就是俗称的奶精；茶味来自具有茶叶风味的人工香精，后来又出现了从茶叶中浓缩提取的茶粉。大闽食品（漳州）有限公司便是中国最大的茶提取深加工企业，是各大知名茶饮原料供应商。
高度内卷的新式茶饮行业，在卷资本、卷包装、卷门店规模、卷营销的同时，开始卷原料。原叶茶、鲜奶、鲜果逐渐成为行业标配，试图打破消费者认为奶茶不健康的刻板印象。
这从各大品牌的口号变化可见一斑。
去年，从四川成都走向全国的茶百道发布升级后的品牌IP，将“好茶为底，制造新鲜”作为全新品牌定位。在当时的发布会上，茶百道上新多款茶基底，其中不乏七窨茉莉、坦洋工夫等福建名茶。
在全国茶产业版图中举足轻重的福建，成为兵家必争之地。
“福建几乎县县产茶，黄金产茶带横跨全省。”福建省农业农村厅种植业管理处处长翁定河说，早在2018年，福建便率先成为全国茶产业首个突破千亿元产值的省份。去年，全省茶叶全产业链总产值超1500亿元，连续六年保持全国第一。更重要的是，福建是著名的多茶类产区。这里是六大茶类中的乌龙茶、红茶、白茶，以及茉莉花茶发源地，武夷岩茶、福鼎白茶、福州茉莉花茶、安溪铁观音、坦洋工夫等名茶享誉海内外。
对于新式茶饮企业而言，福建可谓最佳选品库。如今，你几乎可以在所有新式茶饮品牌配料表的醒目位置，看到福建茶的身影。
“去年，我们卖出超过10亿杯饮品，带动上游供应链企业年采收原料茶叶上万吨。”茶百道有关负责人表示，该公司每年从福建采购梅占红茶、乌龙茶、烘青绿茶等茶叶超2000吨。
新式茶饮对茶叶原料的井喷式需求，激活了近年来略显沉闷的茶叶市场。
中国茶叶流通协会发布的《2023年度中国茶叶产销报告》显示：去年，全国干毛茶总产量333.95万吨，内销总量240.4万吨，出口总量36.75万吨，进口总量3.9万吨。全国茶叶库存处于高位，产能过剩，是不可回避的事实。
方兴未艾的新式茶饮产业，为茶叶降库存，尤其是消化中低端产能提供了重要出口。著名茶乡安溪县拥有60万亩茶园，近年来，当地跳出铁观音单一品类，依托资源、加工能力、渠道等优势，向“百茶贸易之都”转型。去年，安溪县新式茶饮基底茶年供应量超6万吨，占全国市场份额20%以上。
卷向产业链上游
在这样的背景下，林任聪投身新式茶饮基底茶领域，开发本土特色茶叶资源，做不一样的茶基底，是他一开始就确定的策略。
“在传统印象中，新式茶饮多使用低端茶叶做基底，以常见的红茶、乌龙茶、绿茶和花茶为主。”林任聪说，随着行业内卷程度加剧，情况正在发生改变。从近年来市面上流行的爆款，不难看出这一趋势。
奈雪推出的“霸气鸭屎香宝藏茶”，让潮汕单枞鸭屎香成为流量担当；沪上阿姨主打的“8號老白煮白金”系列，让白茶在茶基底中有了一席之地；喜茶上线的“碎银子”系列，采用的则是普洱茶中的珍品；茶百道经典产品“肉桂岩茶基底”，让武夷岩茶进入更多消费者的视野……各大新式茶饮品牌不约而同选择押宝小众茶。
“作为决定新式茶饮品质的重要因素，茶叶原料在新式茶饮中的核心地位日益突出。”在上月举行的福建省首届新式茶饮产销衔接活动上，著名茶学专家、中国工程院院士、湖南师范大学校长刘仲华教授说，新式茶饮行业对茶原料的准入门槛不断提高，优质化、高端化、特色化逐渐成为品牌追求的目标。
福建不少小众茶类因此获得了出圈的机会。
来自诏安县的八仙茶于1994年通过全国农作物品种审定委员会审定，由其制成的乌龙茶高香持久，耐冲泡，风味独特，曾走红闽粤市场。20世纪90年代，随着消费偏好的变化以及多茶类的出现，曾经的明星茶逐渐陷入沉寂。不过，在一般茶客看来口味太重的八仙茶，与鲜奶结合后，却表现出了不可多得的协调性，前香、中调、后韵俱佳，收敛性尤为突出。因此，近年来八仙茶被广泛用作新式茶饮基底，带动产销热潮。毛茶收购价从每公斤四五十元涨到了100多元。
林任聪则将目光投向了花茶赛道。
“香，是新式茶饮基底的必备品质之一，因此花茶备受欢迎。”林任聪说，茉莉花茶是使用最广泛的基底茶之一，但一枝独秀略显单一，市场呼唤百花争艳。平和县是全国蜜柚主产区，种植规模近百万亩，每年因疏花被丢弃的柚花数不胜数。能不能像茉莉花茶那样，让柚花与白芽奇兰这两大本土特产跨界联姻呢？林任聪与知名茶叶专家合作，历经3年研发，终于突破了柚香奇兰窨制工艺难题。
作为花茶大家族的新成员，柚香奇兰不仅被开发成了杯装即泡茶饮，还成为新式茶饮的新宠。霸王茶姬、茶二等品牌相继推出了柚香系列产品，销量不俗。得益于此，变废为宝后的柚花身价倍增，每公斤收购价超10元，单株柚子树可采摘十几公斤鲜花。今年，茗之趣公司出产柚香奇兰茶135吨。
原料求新逐变的背后，是新式茶饮行业的高速扩张，以及由此产生的白热化竞争。
中国连锁经营协会新茶饮委员会等机构发布的《2023新茶饮研究报告》显示：去年，全国新茶饮市场规模近1500亿元，门店数量突破50万家。从微观层面来看，从年度到季度，从月度到星期，不断缩短的上新周期，是“卷”的具象化。以茶百道为例，去年该品牌共设计研发约250款产品，上新48款产品，并完成对13款经典产品的配方升级。也就是说，全年几乎做到了“周周有上新”。
终端之“卷”，很快延伸到了产业链的上游。为把控基底茶来源，不少新式茶饮企业选择与国内茶叶主产区深度合作，自建原料基地。
5月27日，福州市清口茶业有限公司投产仪式在福州市举行。该公司由茶百道与其供应链企业福州市青口二茶茶叶有限公司共同出资设立。作为茶百道在福建布局的首个自有原叶茶生产基地，该基地年产能5000吨，可为茶百道全国8000多家门店供应原料。
“与此前在云南等地的生产基地相比，福州原叶茶生产基地最大的突破在于具备完善的精加工能力。”茶百道有关负责人说，合作双方将共同深入茶青收购、茶坯烘干、花茶窨制、茶底研发等各环节，构建茶叶原料“研发、生产、制作、加工、仓配”的完整链路。
传统茶寻找新式表达
新式茶饮为老茶乡带来了机遇。如何把握机遇？从业者的共识是，仅仅定位于原料供应基地，远远不够。双向奔赴、协同创新是必由之路。
新式茶饮对原料的需求，催生出了一批像茗之趣这样的供应链企业。
近年来，福建帮利茶业有限公司先后在福建寿宁县、永泰县以及广西横州市，建设了3个现代化茶叶工业园项目，累计建设面积12万平方米。其中，位于永泰县的一期项目总投资1亿元，定位于以茶叶生产制造、茶道研学、新中式茶饮研发等于一体的“一站式”现代化茶叶工业园。
“我们将以福州为辐射点，在全省寻找品质优良的茶叶原料，投放至新茶饮市场。”福州新之源生态农业科技发展有限公司人资行政负责人礼文明说，公司将和福建广大茶区茶农开展深度合作，通过不断创新和优化产品配方，挖掘不同茶类的特性和优势，为新式茶饮市场带来多元化选择。
和帮利一样，福建众多新式茶饮供应链企业都将产品创新与提供综合解决方案作为核心竞争力。
本月初，新式茶饮新兴品牌茶二的福建首店落地厦门万象城。该品牌定位于打造“中国茶拿铁”，也就是引入咖啡的研磨萃取工艺，让茶叶高倍萃取液与新鲜牛乳结合，从而打开年轻消费市场。茗之趣公司承接了其中乌龙茶与花茶基底茶研发订单。
“茶叶高倍浓缩，需要解决的核心痛点是如何避免苦味。”林任聪说，常说的酚氨比，即茶叶中的茶多酚与氨基酸的比值，是影响茶叶滋味的重要指标之一，茶多酚含量越高，越显苦味。通过发酵、烘焙等环节多个关键工艺的调整，茗之趣为茶二提供了相应解决方案。
相较于此，一些品牌的研发需求则更加笼统。不久前，某个拥有6000多家门店的新式茶饮品牌向茗之趣提出了“入口柔，一线喉”的乌龙茶基底研发需求。对于研发人员而言，这无异于“五彩斑斓的黑”般抽象。最终，通过反复调整加工工艺，目标产品才从100多个配方中脱颖而出。凭借研发能力优势，茗之趣已成为10多个新式茶饮品牌供应商，服务全国1500多家门店。
在宁德师范学院生物科学与工程学院教授蔡烈伟看来，无论是拼原料，还是拼产品上新速度，核心都是拼创新与研发能力。
“新式茶饮基底茶与传统茶叶，在口感、品质等方面有着截然不同的评判标准。传统意义上好喝的茶，加入鲜奶、水果后可能就失去了优势；入不得老茶客法眼的茶，在新茶饮中可能反而表现突出。”蔡烈伟说，新式茶饮研发创新，需要回答“什么茶适合做基底”“如何拼配更有特色”等关键问题。
他试图通过理化分析，代替似是而非的经验，找到其中的规律。近年来，依托福建省科技厅引导性项目“新式茶饮专用茶开发及加工技术研究”，蔡烈伟团队开展了大量试验研究，初步形成了系列结论。譬如，新式茶饮香气、滋味得分与茶基底茶多酚、氨基酸含量呈正相关；火重的茶更适合做奶茶；茶基底中多类酚的含量与水果茶品质有密切联系。这些结论为有的放矢地调制出一杯更好喝的茶饮，提供了可量化的依据。
值得一提的是，2021年，蔡烈伟团队还与奈雪的茶等合作，参与制定了全国首个新式茶饮行业团体标准《茶类饮料系列团体标准》。这份标准对现制奶茶、现制奶盖茶、现制水果茶、现制气泡茶和现制冷泡茶5类茶饮，做了细化界定。到底什么才是奶茶，什么是水果茶，自此有了可明确定义与量化的标准。
茶叶领域专家、福建省农业农村厅教授级高级农艺师苏峰则认为，传统茶叶产区拥抱新茶饮，可以推动全产业链的创新。
“新茶饮对茶叶原料，在品质、产能等方面有更高的要求，传统生产模式应当主动适应需求端的变化。”苏峰建议，大力推进物联网、数字化等技术的应用，推广生态种植和绿色生产技术，精确地掌控种植生态和优化茶树生长环境，把控茶叶品质；通过提高加工自动化、标准化、智能化水平，提高规模化供应能力，降低茶叶生产成本，灵活调整产品种类、档次和品质，以适应下游对原料的不同需求。
与新式茶饮产业双向奔赴中的福建茶产业，还有更大的远景。
翁定河表示，福建将着力建设中国新式茶饮供应链中心，推动现有茶园向高标准生态茶园转化，鼓励新式茶饮头部企业建立专属优质生产基地；着力建设中国新式茶饮创新中心，加大专用茶品种选用，推动茶叶标准化、数字化、智能化精深加工；着力培育中国新式茶饮产业集群，引进新式茶饮供应链企业和终端产品企业，支持开发特色新式茶饮产品。
（记者 张辉/文 施辰静/图）
