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茉莉花开 香气悠长(把自然讲给你听)
2024-08-2608:58:18来源:人民日报

作者:翁伯琦

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茉莉花。王瑞忠摄(人民视觉)

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茉莉花含苞待放。陈捷阳摄(人民视觉)

  茉莉花中有极其多样的芳香化学物质,不同品种的化合物成分占比不同,会影响人们闻到茉莉花香气时的感受

  

  “好一朵美丽的茉莉花,芬芳美丽满枝桠,又香又白人人夸……”眼下正是茉莉花开的季节,看似人人熟悉、随处可见的茉莉花,其实种类繁多,仅在我国就多达60余种。茉莉花是日常生活中的观赏、装饰佳品,茉莉花浸膏和精油则是现代香料工业的知名产品。此外,茉莉花还是窨制花茶的主要原料之一,当一盏清新香醇的茉莉花茶呈至面前,花香透过茶汤弥散,满室芬芳,喝上一口,鲜爽回甘,足见茉莉花香的魅力。

  茉莉花香气清新幽雅,细细闻之,却又丰富多变。不同地域、环境、品种的茉莉花,香气差异十分明显。

  首先,茉莉花中有极其多样的芳香化学物质,茉莉花中可以检测出来的有机物成分超过110种,其中芳樟醇、乙酸苯甲酯、苯甲醇、苯甲酸乙酯等10多种化合物是茉莉花的主要挥发性成分。酮类有机物香气绵长,酯类有机物果味浓郁,部分醇类有机物则带有茶香,它们共同组成了茉莉花独特的香味,而不同品种的化合物成分占比不同,会影响人们闻到茉莉花香气时的感受。

  茉莉花香气多变的另一个奥秘是:茉莉花的多键态苯甲醇含量高低及其释放动态,会随着时间推移而变化。被摘下的茉莉花,其香气变化与游离态的苯甲醇变化规律相吻合。而待采收的茉莉花,其香气释放则与苯丙氨酸解氨酶、醋酶、甲醇脱氢酶、乙醇脱氢酶的活性变化存在明显相关性。

  茉莉花的香气变化,与温度等环境因素也有关系。比如,在炎热的夏季,茉莉花在晚间能释放更浓郁的香味,这是因为乙醇脱氢酶在温度相对较低的条件下活性较强。种植茉莉花的花农,也大多会在下午两点以后采摘,此时的茉莉花吐香更为充分。伏天开放的茉莉花,因为气温较高,或许香气并不十分浓郁,但往往具有清幽的香气。

  在福建福州,茉莉花茶承载着大多数人对家乡的深刻记忆。2000多年前,茉莉花经海上丝绸之路引种至我国。茉莉花在福州的种植区域,大多位于闽江和乌龙江岸边及其下游的沙洲盆地,气候温暖、阳光充足、雨量充沛,加上闽江岸边多为冲积平原,土壤多以潮土和砂质土壤为主,土层深厚。白天温度高,夜晚又有合适的低温,在多种自然因素的作用下,长出的茉莉花花期长、花蕾大、香气浓郁。因此,用福州本地茉莉花制成的茉莉花茶,有着“冰糖甜”的独特味道。

  如今,福州的茉莉花茶产业已经带动了2万多名茶农、花农增收,成为地方特色产业。茉莉花丰富着福州这座古城的人文气韵,山海之城,香飘千年。

  (作者为福建省农业科学院研究员,本报记者施钰采访整理)

  《人民日报》(2024年08月26日   第 14 版)


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