闽菜，中国八大菜系之一。曾经辉煌，也一度彷徨，今天，一代代传下来的闽菜文化，要如何传承好、发扬好？这是许多人思考和探索的问题。

昔日历史 曾经辉煌

“那是闽菜最辉煌的时候。”看着强木根、强曲曲获得1983年全国首届烹饪大赛最佳厨师奖时的合影，省闽菜技艺研究会会长，也是闽菜宗师“双强”的开门弟子，68岁的陈依宇说。

“双强”是堂兄弟，出身于福州烹饪世家。两人先后进入名师云集的“聚春园”学艺，出师时，均已练就一整套过硬的基本功。强木根精于刀工，强曲曲精于炒锅，他俩合作的菜肴，既发扬了闽菜固有特色又精于创新，两人创作了一大批新闽菜，并获奖无数，被称为“中华一绝”。

1983年，全国首届“最佳厨师奖”，“双强”入围，当时全国只有十人获奖，福州十占其二，使得闽菜在八大菜系中也扬眉吐气。

“两位师傅获奖回来后，在福州掀起了学习闽菜的高潮。本地的饮食行业里，办起了许多培训班，学徒乐意来学，两位师傅也乐意去教，我的师弟突然多了好多，大家都觉得学闽菜很光荣。”在陈依宇的印象中，上世纪八九十年代，“福州满街的菜馆做的都是闽菜，家家都有名厨，名师都有拿手菜，闽菜一片繁荣，相比之下，现在全省的名师只有二三十人”。

今天现状 有点迷茫

可是，在近十年间，各路菜系在全国“攻城略地”，福州作为饮食业发达的城市，也受到川、湘、粤等外帮菜甚至外国菜的“围攻”。在许多业内人士看来，在激烈竞争中，原本一家独大的闽菜没能像川菜那样在全国“遍地开花”，反而渐渐失去了“话语权”。

“现在去街上看，除了那几家老牌的菜馆，很难找到正宗的闽菜。比起‘双强’时代，闽菜没落了不少。”陈依宇表示，正宗闽菜馆难找，本地年轻人的口味变了，学闽菜的厨师少了，这是闽菜的现状。“现在的许多餐馆，出于经营方面考虑，希望上菜越快越好，而闽菜道道动刀动锅，要现做现上，快不起来，导致许多餐馆更倾向做外帮菜。而且许多本地人的口味都在变，比如许多年轻人爱吃点辣，闽菜却是清淡多汤。”

与之不同的是，福州市餐饮烹饪行业协会会长、聚春园集团董事长郭仁宪则认为，闽菜的市场依然非常大。“前几年，在外地菜系的冲击下，闽菜确有过困难。但是近年又重整旗鼓。在福州，若要结婚办喜宴，无论在哪个宾馆酒店，都少不了太平燕。香格里拉一进驻福州，就四处寻找闽菜师傅；喜来登现在也以闽菜为主；其他的大酒楼，也都以闽菜出名；再如街边的餐馆饭店，如安泰楼、味中味、老福洲等闽菜依然强势。这说明在各大酒店，没有闽菜不行。”他说，虽然闽菜大的品牌不多，但只要我们传承好、创新好，各地抱团、整合，闽菜还是全世界都认可的闽菜。

有人悲观，也有人乐观，但人才上的严峻问题，已经明明白白地摆在大家面前。

“闽菜技艺研究会一直囊括了全省大多数闽菜大师，但遗憾的是，现在研究会里国家级名师只有8人，省级闽菜大师也只有10人左右，不管是跟人家比还是跟以前比，都实在是太少了。”这是陈依宇的遗憾。

作为经营者管理者，郭仁宪也表示，目前福州餐饮业发展的瓶颈是厨师素质不高，高等教育相对滞后。每家企业都感到人才不足，高水平的厨师更是高价难求，这是所有餐饮业者最感头疼的问题。

“福州的烹饪教育，中职中技发展较早，但最近几十年来没有向高等教育发展。”郭仁宪揭晓了答案。

闽菜工艺繁琐，对厨师的要求很高。就拿常用的清汤来说，闽菜有“唱戏靠腔，厨艺靠汤”的说法，其中清汤的重要性不言而喻。材料、工序讲究，耗时又长，陈依宇说，这样复杂的工艺，许多人都不会做了。“且闽菜的刀工一绝，当年曲曲师傅掌勺，木根师傅切菜，就像生与旦一样配合相当默契。现在老说闽菜不好吃，问题就出在刀工上。许多厨师对刀工不重视，一出来就开始学炒菜，用刀不好，菜的长短粗细不均匀，火候就难以把握，出锅的菜也不会好吃。”

缺乏培训机构，徒弟又学艺不精，是今天闽菜传承走在十字路口的最大原因。

明天前景 依然宽阔

老百姓的口味在变，品味也在变。如何让闽菜跟上时代的步伐，如何让人才跟上闽菜发展的步伐，是业内人士一直思考和探索的。

郭仁宪表示，闽菜要得到更快的发展，应加强餐饮人才培养。“我省直到近两年，黎明职业技术学院才开先河，但规模太小，对于快速发展的福州餐饮烹饪事业无异于杯水车薪。建议政府尽快成立本科级闽菜人才教育，培养高端餐饮人才。”

“在菜肴创新上，聚春园下了很多功夫。我们有4个大师工作室，整个集团每周都有新菜推出，还有传统菜的翻新。”闽菜不只是一桌菜，还是老祖宗留下来的传统文化。郭仁宪说：“现在老百姓的要求高了，我们也需要从传统文化中挖掘相应的内涵，比如三坊七巷古色古香的环境；室内介绍锅边糊、打肉燕等传统名菜的书画作品；我们的菜名中也包含着许多历史故事，如林公一品肉、冠雄炸糟鳗等等。”

2007年，福建省闽菜技艺研究会成立，六年来一直致力于挖掘传统闽菜，发扬闽菜文化，并利用月会、专家品菜会等各种方式提升闽菜厨师的技能水平。同时，在聚春园等老牌菜馆的带动下，业界的闽菜创新也在不断地进行。陈依宇表示，“现在已经有许多年轻的厨师做得很好，我们可以把希望寄托在他们身上”。

省闽菜技艺研究会副会长林量也认为，闽菜的前景依然宽阔。“闽菜的传统非常丰厚，而且福建人在省外甚至海外有很多，他们非常热爱闽菜，回到故乡就会寻找故乡的口味。所以说，我们闽菜在全国各地都有群众基础。闽菜的推广需要这一代人去努力，民间团体、企业应发扬好传统闽菜，在保持传统的基础上，进行味道改良，以传承、创新、发展好闽菜。”

“本地人终究还是喜欢闽菜的，闽菜要是做好了，肯定能重新辉煌起来。”陈依宇说。

像做文化一样做闽菜

作为中国八大菜系之一，闽菜发展至今，却走到了“十字路口”：在川菜、湘菜等外地菜系的犀利进攻之下，闽菜节节后退，若不重视起来，有所作为，市场被“蚕食”事小，丢了老祖宗的“传家宝”事大。

闽菜又不仅仅是一道菜，它已然成为融入人们生活中的一种文化。

既然是文化，那么闽菜就不仅仅只跟锅碗瓢盆打交道了，我们应该像做文化那样做闽菜。

文化传承需要人，也需要载体。我们大可以设立闽菜文化博物馆之类的场馆，使之成为宣传闽菜文化的基地。目前成都、杭州都已建成川菜、杭帮菜博物馆，重庆也在重点规划建设美食博览馆，闽菜也应该拥有这样的“载体”，甚至可以把闽菜文化与昙石山文化、三坊七巷文化、船政文化、福州民俗文化结合展示，提升闽菜文化品位。我们还可以在城市以及区县规划建设特色突出、文化浓郁、风格各异的市级美食特色街，让闽菜文化与大众亲密接触。

文化的活力来自于创新。闽菜好不好，关键看色香味。以前交通不便，各菜系之间交流不多，大众可选的不多，所以闽菜自然而然成为本地独一无二的菜系；但随着交通的便利、人口的流动、各家菜开始“串门”，大众可选的余地当然多起来，口味也自然“挑”起来。闽菜该做的，是在吸收好传统的基础上，做好创新，跟上大众口味的变化。

当然，闽菜的传承和发展，更离不开政府部门的关心和重视。有了政府的重视，加上民间的鼓舞、商业团体的自我努力，相信闽菜文化定能一代代辉煌下去。

来源：福建日报