福州著名的上等调味品。蠔油又称蛎油、蚝油。其提炼方法为，牡蛎煮后所得的汤，经沉淀取上层清液，以猛火煮沸、浓缩。煮时，要去除泡沫，并防止有机质沉淀烧焦。浓缩至七成许，改为文火，直至色黄、稠粘、比重约1.262，即成蠔油。为调味和调色，起锅前先加入3～4%红糖浆，再加上2‰水杨酸煮沸，可保鲜1年。蠔油提取量与牡蛎的肥瘦有关，瘦的提取量比肥的多。每百斤蛎肉可提取蠔油2.75～3公斤。连江马鼻玉井村、南门村加工的蠔油品质尤佳，名扬中外。1987年，福州水产加工厂与厦门水产学院食品工程系联合以鲜牡蛎肉为原料，经酶解法加工蠔油取得成功。其工艺合理、设备简单、投资省、成本低、经济效益好。所制蠔油的氨基酸含量高于传统的煮汁浓缩蠔油，曾销往香港。90年代后停产。