福建人在向外地人介绍福建美食时，大多数会推荐一种叫“土笋冻”的东西。这“土笋冻”是用“土笋”做成的冻品。“土笋”学名叫作“星虫”，是一种环节软体动物，生长在海边的滩涂上。它含有胶质，身长两三寸，肥圆细长，状如蚯蚓，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。

土笋冻的制作方法是：将鲜“土笋”压出“土笋”的内脏和杂质，洗净后加水入锅，以烈火猛烧，至其汤成胶状为止，然后盛于容器里，冻结即成。土笋冻如调以盐渍酸菜、蒜白、酥海苔或酸辣、酱油等佐料，味道更佳。清顺治年间（1644~1662年）福建左布政使周亮工在《闽小记》中对土笋冻有这样的记载:“予在闽常食土笋冻，味甚鲜美。”

土笋之所以能够成冻,是因为此物中含有胶质,经过熬煮,胶质溶于水中,冷却后就成了冻品。一般吃的时候都要放些佐料，比如酱油、北醋、甜酱，或辅以芥末酱、沙茶辣、蒜泥等，细嚼慢咽，别有滋味。

在闽南，“土笋冻”主要产地是晋江安海、漳州龙海等地。“土笋”是按照闽南语的发音习惯音译成汉语的，原本应该写成“土算”，因主要产区在浅海滩涂，形如蚯蚓，故俗称“土笋、土钉、土蚯”。

土笋一般喜欢生活在软泥滩中，主要分布在比较湿润的泥质海滩上，在福建沿海有滩涂的地方基本上都有，但是因为福建各地的土质和水质的不一样，所以闽南一带的土笋个头就比较大，味道比较淡些，吃的时候需要沾配料，如芥末、甜辣酱、芫荽一起吃。

“土笋”这东西在福州罗源县海边也有，当地人叫它海蚯蚓，个头很大，比筷子粗得多，和大号蚯蚓差不多，白色。饭馆里的海蚯蚓是炒空心菜的，炒熟的海蚯蚓没有内脏，口感清脆，但腥味较土笋冻重。现在一般将它和西芹一起炒，土笋的腥味被西芹掩盖，味道就好多了。

宁德也有土笋冻，不过他们习惯称之为“土钉冻”。宁德的土笋长在咸淡水交界的滩涂上，因此，宁德的土笋个头较小，身上环节明显并呈黑褐色，还带着一条长长的尾巴。在肉质上，两地的土笋各有千秋。闽东一带的土笋则个小，肉有弹性，味道较咸些，因此在将其煮完后，放点味精即可，然后放入冰箱冷藏柜做冻后即可食用，吃的时候只需在上面浇一点酱油，抹开即可食用，这样才能吃出它的鲜甜，其中味道较好的要属于宁德郊区漳湾镇的最好。(杨军)

（本文来源：福建日报）