关于对第一批入选闽菜保护名录的公示

　　根据《福州市闽菜技艺文化保护规定》，闽菜技艺文化实行保护名录制度。2019年9月20日，福州市商务局牵头组织召开了2019年度福州市闽菜保护名录（风味小吃、热菜）评审会，闽菜技艺项目专家组对20道福州风味小吃和15道闽菜菜肴进行讨论筛选，同意推荐20道福州风味小吃和15道闽菜菜肴入选闽菜技艺保护第一批入选名录，现向社会公开征求意见，从2019年12月16日开始，为期3个工作日。在此期间内，欢迎群众以来信、来电、来访的形式向福州市商务局发表看法和意见。

　　公示电话：0591-83299275，邮箱：2631662608@qq.com

　　来信投递：福州市仓山区东部办公区2号楼1323室福州市商务局服务业发展处

福州市商务局

2019年12月9日

　　小吃名称：鱼丸（七星丸）

　　主要食材与调料：净鱼肉、番薯粉、猪肉(瘦8肥2)、精盐、酱油、葱珠、鱼露、胡椒粉、芝麻油、高汤等。

　　小吃制作方法：将鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉；在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水、精盐（如用淡水鱼为原料，略加些姜汁以去腥味），用木杵按顺时针方向用力搅拌成浆；至浆成投入水能浮于水面时，加入番薯淀粉，仍按顺时针方向搅拌，搅拌至有韧性时待用。做出的鱼丸质量高低，首先在于做出的鱼浆质量。另用精肉、香菇、鲜虾剁成糜，加入少量的浓高汤、酱油、白糖、味精，搅匀成馅，分成等量的小团；把鱼丸浆摊在手掌心，中间放上一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的圆勺，将如乒乓球大小的圆球舀起，放入清水盆里，鱼丸便会自动浮在水面上；都捏挤好鱼丸后，把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用中火煮，锅中时时添加冷水，使水温保持在摄氏100度左右，不能过于滚沸，以免走味，熟后捞起放置竹筛凉处。食时，将鱼丸放进盛有清汤的锅中，煮到鱼丸膨胀浮起；把鱼丸与汤舀人碗内，撒些胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。

　　小吃特点：外壳质地细腻而富有弹性，食之爽滑丰润；入口先有弹性，咬之筋柔，嚼之脆嫩，丸皮鱼香，馅汁甜鲜，肉馅醇和，鱼香肉香，迥然不同。故又称之为“鱼包肉”。

　　小吃历史典故、传说或介绍：鱼丸是福州特有名点，是声誉仅次于扁肉燕的名小吃。

　　包心鱼丸是福州婚丧喜庆，逢年过节，和一般宴会上不可缺少的一碗菜，也是平常人们的点心。过去福州有“没有鱼丸不成宴席”和“鱼丸扁肉燕，年年吃不厌”的说法。福州专卖鱼丸的小吃店与推小车卖鱼丸的小贩甚多,其鱼与粉的比例，馅心多少,丸子大小等差别很大。福州地区有句俗语检验是否算“全真鱼丸”，除口感之外，从外观上观察，煮熟的鱼丸会比原先膨胀大一倍，色泽洁白；用刀将鱼丸横切开，外围的鱼丸皮整圈均匀圆称，鱼丸皮与肉馅之间有一圈汤汁包裹肉馅，肉馅呈酱色油亮。这才是全真包心鱼丸。

　　小吃名称：扁肉燕（小长春）

　　主要食材与调料：干肉燕皮、净鱼肉、猪五花肉、虾干、荸荠、淀粉、鱼露、绍酒、味精、芝麻油、高汤适量。

　　小吃制作方法：(1)将猪五花肉、鱼肉、荸荠削皮，分别剁成泥,虾干剁成末状，放入盆中,加入鱼露、淀粉、高汤少许,搅拌成馅待用。(2）将干燕皮先喷以冷水，使其软化，然后切成方片(约二寸见方)，中间放入馅，然后合拢掐密，成长春花形状。(3)将肉燕摆在铺上布的蒸茏中,用旺火蒸5分钟取出，成为熟肉燕。(4)将蒸好的肉燕放入沸水锅中，用旺火煮沸捞起装碗(也可将肉燕放入六成热的油锅,炸至皮呈金黄色捞起装碗)。(5)将高汤煮沸,加入鱼露、绍酒、味精等调味品，冲入肉燕中，淋上芝麻油。

　　小吃特点：质嫩滑爽软润、味道鲜美荤香。

　　小吃历史典故、传说或介绍：福州人常将“扁肉燕”与去壳熟鸭蛋相配作菜肴，因方言鸭蛋与“压乱”，“燕”与“宴”同音,取意“乱”被“压”下，表示“太平”之意,称“太平宴”。在喜、婚、寿、庆、节宴上，“扁肉燕”与鸭蛋（又称太平）同烹上桌，称之为“太平燕”，寓意着平安、欢乐、顺畅、幸福，成为民俗中享有殊荣的宴席“大菜”。当此菜上桌时，客人停用箸匙，此时鞭炮齐鸣，宴会的主人端起酒杯起立，向宾客敬酒，宴会进入高潮，宾主或宾客之间才可以走动互敬、致谢、聊慰、劝酒。

　　“扁肉燕”还成了思乡的小吃，只要是福建人，不论是在天南地北，还是在天涯海角，家中寄去的食物中总有一盒“燕皮”，如燕子飞翔，当家乡的迎春花开时，与燕盼归。

　　小吃名称：鐤边糊（鐤边抆）

　　主要食材与调料：早籼米、水发香菇、紫菜、虾皮、猪肉糜、葱、蒜；调料：精盐、鱼露、味精、食油、生油。

　　小吃制作方法：“飰米”经水泡软后磨成米浆备用，同时，用一口大铁锅，锅底火要烧至锅沿整圈，锅中先入些食油，放人葱白、蒜头稍煸，再放虾米、鱼干、香菇、紫菜，加入骨头汤或蚬子汤。汤水烧热到70度左右，先在铁锅上方沿圈抹些花生油，然后装一碗米浆沿锅边一抹，盖上锅盖，让汤汽去蒸米桨，揭盖用锅铲以极快速度将烙、蒸熟的米浆，沿锅边铲人锅内汤中，变成了卷得薄薄的米浆片，连续数次，再撒些葱花、蒜叶即成。

　　小吃特点：汤清香可口,米糊片滑嫩。卷卷的薄片，绿绿的葱蒜，漂浮的紫菜，扑鼻的蚬子鲜味、香菇香味，用汤匙送一卷薄片人口，一咬脆韧鲜香充盈满嘴，真可谓地地道道的榕城风味。

　　小吃历史典故、传说或介绍：在明嘉靖年间，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰。戚继光带兵入闽剿倭寇，受到民众的拥戴与欢迎，老百姓经常送粮送吃的犒劳戚家军。有一天，戚家军到福州南郊，当地乡民摆下八仙桌，主动送去大米、鱼肉、香菇、虾皮等，准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时，又有一股倭寇来袭，戚继光马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着了急，无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，将大米磨成浆，肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑儿混煮成清汤，刷米浆于锅边，一会儿，一锅又一锅的“鐤边抆”就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。这个传说实际上是表现福州人民感激戚继光平倭寇保疆土佑百姓，是缅怀民族英雄。

　　小吃名称：海蛎饼

　　主要食材与调料：大米、黄豆、精盐、猪肉、韭菜、包心菜、葱珠、酱油、牡蛎肉、花生油。

　　小吃制作方法：(1)将大米、黄豆，分别用水浸3-4小时后，淘洗干净,磨成浓浆，加入精盐搅匀后待用。(2)猪肉剁成肉馅，葱切珠状，用酱油调成馅料,牡蛎肉洗净、沥干。(3)锅置旺火上，下油烧至七八成热时，用一种特制的长柄浅圆铁瓢勺在油里加热后然后取半汤匙料浆倒入热勺内，在米浆上放入肉馅后，在肉馅上置上数粒鲜海蛎，再盖上米豆浆密封，入油锅两面均炸成金黄色。用两三把铁勺轮换操作，至饼面呈金黄色时捞出,沥干油。

　　小吃特点：成品为扁圆形，色泽金黄，壳香酥,馅鲜美，味荤，外酥内嫩、油而不腻。

　　小吃历史典故、传说或介绍：蛎饼是福州市民常用的早点之一，风行数百年不衰，特别是蛎饼配吃鐤边抆、咸粥，一干一稀,一燥一湿,其味佳美。

　　美味可口、经济实惠，制作方便，丰俭随便，是福州市民节假日改善生活的一种小吃。《连江县志》载：“立夏日，以韭菜和米浆煎粿，名日夏粿。”

　　小吃名称：芋泥

　　主要食材与调料：槟榔芋、豆沙、红樱桃、白糖、猪油、鸡蛋、花生、红枣、冬瓜糖、梅舌、芝麻。

　　小吃制作方法：把槟榔芋刨皮，切成数块，上蒸笼蒸熟，取出放案板上，用棍或刀面压成茸，要压细无核块。再将芋茸放入大碗，加入白糖、猪油、打散的鸡蛋、熟油搅拌调匀，抹平碗面，上蒸笼蒸1小时后取出。另将花生、红枣、冬瓜糖、梅舌剁成小碎粒，与芝麻一并撤匀芋泥面上，因烹制过程共加入八种辅料，美称“八宝芋泥”。吃起来细腻软滑、味道芳香、甘甜沁脾。由于上笼蒸后猪油、熟油会浮于芋泥面上，将热气捂罩住，又撒上花生末、芝麻等，故看似凉菜，实则非常烫嘴。

　　小吃特点：香甜细腻。

　　小吃历史典故、传说或介绍：传说有一年中秋节前夕，戚家军大胜倭寇，遂依山扎营，进行休整，并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把部队团团围住，企图困死戚家军。戚家军粮草不济，只好挖野菜、野芋充饥。戚家军中因多是北方人，对于野芋的芋性不了解。他们用水把野芋煮后发现野芋又麻又硬，十分难吃。后伙夫以蒸代煮，野芋被蒸得烂熟，粉绵绵吃起来又香又易下咽。野莱、野芋帮戚家军渡过难关，击败倭寇。蒸芋头吃法，经不断改进遂衍成“八宝芋泥”这道小吃。老百姓为纪念戚家军，每到中秋节都必做一道“八宝芋泥”。这则传说可信度颇高。煮与蒸对于芋头质性则不同，清初曾总结说：芋“若和皮水煮，冷啖坚顽少味，最不易消化。”

　　小吃名称：拗九粥（孝顺粥、后九粥）

　　主要食材与调料：糯米、红枣、桂圆干、梅舌、荸荠、花生仁、豇豆、红板糖。

　　小吃制作方法：(1)将桂圆干去壳,荸荠削皮，糯米洗净。(2)锅置旺火上，先将花生仁虹豆煮至半熟，下糯米煮粥，放进红板糖、红枣、桂圆干、梅舌等同煮至浓黏即成。

　　小吃特点：配料多样，甜润可口。

　　小吃历史典故、传说或介绍：福州农历正月廿九日称为“压九”，家家户户煮此粥供奉祖先。年龄逢九者，都吃此粥以图吉利，出嫁女儿送粥给娘家，孝敬父母。

　　民间说法：有一孝子叫目连，母亲被关进监狱。目连很孝顺，用荸荠、黑芝麻、红糖等与糯米合煮成稀粥，送进牢中给母亲吃。看守问：“这是什么粥？”目连说；“是拗垢粥。”于是看守同意让送进牢房，其母终于吃到甜稀粥。“拗垢”福州方言，意为身上搓下来的“污垢”。福州话“污垢”与“后九”、“拗九”谐音。由此沿而成习，每年农历正月廿九日，已出嫁的女儿送糖粥孝敬父母，又称“孝九粥”。清叶梦君《孝粥》诗言：“环橘蒸梨意不同，一盂枣粟杂双方。年年报哺同乌鸟，此意榕城有古风。”

　　小吃名称：光饼

　　主要食材与调料：精粉、盐、碱面。

　　小吃制作方法：(1)将盐碱溶于水，和面饧面约20分钟，揉面至光滑，将面搓成长条,切成面剂。(2)将面剂轻压扁，圆，中间用细竹筷穿一小孔。(3)放在特制的烤炉内，用炭火烘烤(也可用烤箱烘烤)，待外皮色泽焦黄,酥脆，里面软嫩时,取出即可。

　　小吃特点：饼皮光滑，咸香，酥脆。

　　小吃历史典故、传说或介绍：光饼，据传在明嘉靖年间，戚继光率军入闽追歼倭寇，连日阴雨，军中不能举灶，戚继光便命烤制一种最简单的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮，大大方便了作战歼敌。戚继光在闽平倭保境为民，后人感念戚公，便把这种小饼称为“光饼”。这种小饼不仅供平时食用，而且在福州不粘芝麻的“光饼”还是祭祀祖先必备的供品，故也称“香饼”。

　　光饼多作人们的充饥之食，经再加工后则成“风味小吃”，如：将光饼切成蚌壳的张嘴式样，然后夹人用红糟汁煮的猪五花肉，再淋上红糟汁，称“糟肉光饼”；夹入虾米炒的辣芥菜苔，称“辣菜光饼”；夹入炒酥后的海苔，加淋上蒜醋酱汁、喷些胡椒粉称“海苔光饼”；夹入粉蒸肉，称“米粉肉光饼”。

　　小吃名称：寿迈（烧麦）

　　主要食材与调料：精面粉、糯米、猪五花肉、虾干、香菇、冬笋(或水发笋干)、花生仁、红萝卜、干淀粉、葱、姜、白糖、白酱油、鸡蛋、熟猪油、骨汤、味精、绍酒适量。

　　小吃制作方法：(1)面粉加入鸡蛋拌匀，和水揉透，饧成长条，切成剂子，将剂子沾些薯粉，擀成烧卖皮，用薯粉拍皮坯，使皮坯不粘。这样做成的烧卖，蒸熟后有透明感，食时筋道柔香。这是不同于他处烧卖的面皮做法。(2)糯米蒸熟，加猪油、糖调匀，分成等分的馅料；另用青菜叶滚水焯过，挤压去水分剁碎，加鸡丝、香菇丝、虾米、骨汤等入油锅煸香，加盐、香油收汁，分捏成小团。摊开烧卖皮，先将糯米团摊匀面皮上，中间再放入一小团菜泥，捏成石榴状；另用胡萝卜切成长细丝，和葱条入热水焯过，作红、绿细绳绑住烧卖石榴瓶颈口。(3)放人铺上荷叶的蒸笼，大火蒸熟。熟后白中透绿，口味是甜咸相宜，油香嫩滑。

　　小吃特点：皮薄、馅香、味美。形似花瓶，瓶口点缀虾干，造型美观。外皮软,内馅香润，吃之不腻。

　　小吃历史典故、传说或介绍：

　　可作为老人寿宴时的一种吉祥特色小吃。过去是老人做寿时必上的一道好彩头食品，糯米粒如囝，菜泥绿如禄，沾些醋入口，软酸绵爽。谐音：子孙满堂，福禄绵长。

　　小吃名称：千页糕

　　主要食材与调料：面粉、猪肥膘肉、白糖、酵母、食碱适量。

　　小吃制作方法：将面粉加入酵母、白糖、清水，和成面团，饧面约两个小时，加碱水再揉匀。猪肥膘肉切块放人汤锅，用旺火煮熟捞起，切成细肥肉丁放白糖内淹渍。将面碾成长薄面片，分三等分；先在中间部分用刷子抹上麻香油，撒上一层糖渍肥肉丁后，先将左边部分折上，再用刷子抹上麻香油，撒上一层糖渍肥肉丁，再将右边的折上。再如法制作一次可得九层面八层馅，将叠好的千页糕用擀面杖擀平。放入蒸笼，用旺火蒸熟，取出用刀切成菱形即成。

　　小吃特点：多层美观，油香软润，入口甜软、溶化，油而不腻。此糕点常被选作筵席甜点。

　　小吃历史典故、传说或介绍：

　　而福州的叠法层数是九、十八、三十六等的倍数。叠为九层寓意千页，是有讲究的。中国文化对于数字使用有规定，比如东汉王逸《楚九辩》注云：“九者，九为阳数，其日与月并应，故号日重阳。”九月九日重阳节是一年之中最大的日子，中华民族将九月九日定为辕轩黄帝的寿辰，之后亦演成老人节。千层糕制作的方法、用料虽简单，寓意却非浅，敬老又尊老；食之香润软糯，甜嫩适口，老少皆宜。

　　小吃名称：糖（方言音tang）粿（方言音gui）（年糕）

　　主要食材与调料：糯米、籼米、白糖（或红糖）、猪肥膘肉、花生仁。

　　小吃制作方法：(1)糯米连同籼米浸水46小时，然后混合磨成米浆，盛入布袋内，沥干水分,成为水磨米粉团；(2)花生仁浸泡约1小时后去皮，猪肥膘肉切成大块，下锅旺火煮热,捞出，然后切成约1厘米见方的丁；（3）将白糖（或红糖）入锅略加水、油煮成糖油，倒入沥干的米浆中拌匀，成为生糕坯；(4)蒸笼内铺上棕叶或蒸布,铺上一层糕坯再铺上一层花生仁、肥肉丁,最后再盖上一层糕坯；(5)用旺火蒸约4小时,取出白糖粿（或红糖粿），面上抹一层熟猪油，用刀切成方块，即可食用。

　　小吃特点：软糯,香甜；色洁白、美观，质甜润。

　　小吃历史典故、传说或介绍：糖粿是过年供奉天地诸神和祖宗必备的食品，因红糖粿呈红黄色，白糖粿呈银白色，如金似玉，故寓供金奉玉之意。福建各地特别是沿海地区，过年蒸红、白糖粿时很讲禁忌，忌讳有人在灶边多嘴多舌，忌讳生人、服丧者靠近，忌讳小孩口无遮拦等等，怕影响新的一整年运气。因而蒸糖粿多选择夜间，叫小孩去睡觉，关上门防他人串门，然后才开始揉搓米桨并蒸红糖粿，在第二天清晨前蒸好。

小吃名称：“𥻵”（方言音xi）

　　主要食材与调料：糯米、籼米、白芝麻、白糖、五香粉少许。

　　小吃制作方法：(1)将糯米连同籼米浸水约4-6小时，然后磨成米粉团；(2)芝麻拣去杂质，洗净沥干水分，放入锅中用微火翻炒至呈黄色，发出香味时取出，立即把芝麻碾压成粉状,将五香粉、白糖与芝麻粉拌匀成为糊粉；(3)取水磨米粉团100克捏扁，放入沸水中煮熟取出，与其他剩下米粉团反复揉成光洁的面团状；(4)将面团搓成直径约2厘米的长条，再捏成约10克重的剂子，搓成实心的圆形树生坯；(5)锅置旺火上，加入清水,待水沸后下生树坯，用汤勺不断搅动，约10分钟后，即可煮熟；(6)将煮熟的

　　团捞出，粘糊粉即成。

　　小吃特点：外香甜，内软糯；嫩糯细腻、香甜，细嚼韵味无穷。

　　小吃历史典故、传说或介绍：福州“搓丸”称“搓（米时）”。冬至前一天晚上，合家聚在祖先神主龛前，龛前陈列三盘插着鲜花的线面；香炉焚香，烛台点烛，还有插着金橘的花瓶。在堂中另摆一张圆桌，桌上放着一只大竹箩，箩中盛着糯米磨成的粉团，点缀福橘数枚，和新购红箸一副；箸的两端各簪有一朵四季花和绸制的长春花。此外还有一双穿小肚兜的男女泥娃娃，叫做“孩儿拇”。由女当家人主持“搓丸”，除搓成圆丸外，还搓捏些蝙蝠（福）、梅花鹿（禄）、寿桃（寿）、喜鹊（喜）、鱼（年年有余）等。福清、长乐等地还要搓捏成“元宝锭”、“状元帽”、“六畜”、“官印”等以寓出仕、兴旺。搓丸的时候，人们一边搓一边唱，歌谣多种，流行的如：“搓（米时）其搓搓，依奶疼依哥，依哥讨依嫂，依弟单身哥。依嫂带身喜（怀孕），爹妈齐欢喜。孩儿掉落脚桶下，依哥立刻做郎罢（父亲）。”“搓其搓搓，年年节节高。大人增福寿，妮囝岁数多。红红水党（涨）菊（急），排排兄弟哥。”

　　小吃名称：九重粿（方言音gui）

　　主要食材与调料：优质晚籼米、少量糯米或粳米；红板糖、明矾、花生油、可食调色剂少许。

　　小吃制作方法：用上等籼米，或加少量糯米或粳米，浸泡磨成米浆，将米浆分成九个等量。用白糖和红糖做调色剂，也有用胡萝卜、青菜榨出菜汁作调色剂。每一等量加入适量的不同色的调色剂，一般分为红、淡黄（或绿）、白三色，蒸制时用纱布垫在蒸笼底部，上第一层料，待半熟之后，再上第二层，直至反复至九层为止。一般第一层为红色，第二层为淡黄，第三层为原白色，蒸出来形成红、黄、白相间的九层棵，色泽艳丽，晶莹剔透。蒸熟之后摊凉，再切成菱形，不但外观奇特雅气，且口感滋润细腻，吃起来觉得筋嫩、松软，味淡甜或淡咸鲜，最宜小孩与老人食用。

　　小吃特点：色形美观，细润爽口；粿色多层，质嫩甜润,是夏秋两季佳食。

　　小吃历史典故、传说或介绍：九月九重阳节又叫登高节，九重粿是必食的小吃，表示年年高之意。有的地方风俗，九月九外婆家要给外孙送九重棵，寓意平安成长。

　　1995版《福州志》记载，据传，汉高祖五年（前202年）封无诸为闽越王，都东冶（今福州）。每年重阳节，各时粿店在出售的绿豆粿、九重粿上都插有纸做的小旗，代表汉朝的旗号，以示反秦拥汉，说明当时福州已有时粿店。

　　小吃名称：清明粿（方言音gui）(菠菠粿)

　　主要食材与调料：糯米、粳米；白萝卜；红糖、猪油、鼠曲草挤取的黄绿色素少许。

　　小吃制作方法：(1)将白萝卜擦丝，用盐搓揉后，压干水分，加红糖液、猪油拌匀；将鼠曲草捣烂压榨成汁；(2)将米水浸2-3小时后磨浆，压干水分成剂，取约100克在沸水煮成熟剂，然后与其他剂、鼠曲草汁一起搓揉，作粿皮；(3)将粿皮压成扁圆形，包上萝卜丝馅，用木模型压成有花纹的粿，放在棕叶上成粿坯；(4)锅置旺火上，放上蒸屉，在蒸屉内铺上粗白棉布,将粿坯放在布上,插好通气管盖密,蒸20分钟左右即熟。

　　小吃特点：菠菠草清香。

　　小吃历史典故、传说或介绍：“清明粿”是清明扫墓祭祖必用的祭品，鼠曲草春天可食，清明时节可用鼠曲草汁做“清明棵”，但其他季节也有祭祖的节庆，如七月半的鬼节、冬至等，则做了变通，不用鼠曲草。如我们福州有一种叫“斋”的小吃，做法基本一样。

　　小吃名称：艨（方言音meng）糕(碗糕)

　　主要食材与调料：晚籼米、白糖、黑芝麻、酵母、花生油、食碱少许。

　　小吃制作方法：(1)将米洗净用清水浸2小时，加清洁的水磨成浓浆，盛在钵中。锅置旺火上，加水烧沸,将钵放在锅中炖至钵边出现3厘米厚熟浆时,取出凉冷,将未熟米浆倒出，再将钵中熟剂搅拌后，加入酵母，倒进生浆混合拌匀。放置12小时,待浆胀发至七成高时，加入白糖、碱搅拌均匀。(2)锅置旺火上，下清水煮沸，放上蒸屉，铺白粗棉布,上通气板，徐徐倒入胀发的米浆，撒上黑芝麻,用旺火蒸约1小时取出，倒在干净平板上凉冷，再翻倒在另一块平板。糕面抹上花生油，切成三角形或等形状。或将混合拌匀米浆舀入碗（盏）形的模具中，放人蒸屉内大火蒸熟至“开花”，取出即成。

　　小吃特点：筋嫩细软，松甜可口；糕色鲜白，清甜软润，富有弹性。

　　小吃历史典故、传说或介绍：艨糕是福州地区立夏“尝新馈送”风俗中的一种食品。

　　蒸碗糕得先“发”，象征发达、发财、发家致富；碗糕蒸好，糕的顶部就会四周绽开，称之“笑”口常开，寓意全家欢欢喜喜，来年生活吉祥如意，幸福安康。

　　小吃名称：元宵丸

　　主要食材与调料：水磨糯米粉、猪肉(瘦8肥2)、葱、姜；精盐、酱油、白糖、绍酒、味精适量

　　小吃制作方法：(1)糯米粉和水成饼，放入沸水锅煮熟捞起。将剩余糯米粉与煮熟糯米粉一起加水反复揉和,直至粉团光滑不粘手为止；(2)将猪肉剁成馅，葱取葱白剁成细末，姜剁末，然后搅成肉馅；(3)糯米粉团约20克，捏成小酒盅形包入肉馅约15克，收口搓圆，成元宝丸形；(4)锅水烧沸,投入糯米粉丸子，用旺火煮约3分钟，改用微火煮约5分钟即可。将丸连汤匀起，盛入碗中。

　　小吃特点：汤丸糯软，馅香可口。

　　小吃历史典故、传说或介绍：元宵丸是庆贺元宵佳节的点心,其形如元宝,取发财团圆之意。

　　“元宵”原指正月十五的元宵节，是中国的传统节日，西汉就有了。据说，西汉时，周勃、陈平戡平“诸吕之乱”，汉文帝登基这天正是正月十五，于是，每年这一天晚上，他都要出宫游玩，与民同乐，以示庆祝。因“夜”在古语中又叫“宵”，正月又称元月，汉文帝便将正月十五日定为“元宵节”。到汉武帝时，将“太一神”的祭祀活动定在正月十五。司马迁创建“太初历”时，就已将元宵节定为节日。

　　小吃名称：番薯丸

　　主要食材与调料：红心番薯、地瓜粉、紫菜、里脊、海蛎、鱿鱼、包菜、细米粉、韭菜花。

　　小吃制作方法：番薯洗净切块，放入电压力锅，加入适量水，焖煮10-15分钟；沥干水分后，将地瓜压成泥（至检查地瓜泥中无颗粒即可），期间加入准备好的地瓜粉；趁地瓜还热的时候，地瓜不烫手后，调和地瓜粉揉成有黏性的面团。并根据面团的软硬程度适量增加地瓜粉或水；紫菜、海蛎提前洗净，放着沥干水，里脊切片，鱿鱼切成小丁（一般是加紫菜、海蛎和瘦肉五花肉）；紫菜里加点盐和味精调味；海蛎、里脊则分别加入盐、味精和生抽调味；并准备点面粉防包丸子时沾手用；取一小团番薯团，用手慢慢摊成椭圆碗状；往里面依次加入紫菜、海蛎、里脊和鱿鱼丁，将丸子封口揉圆了就可以。

　　小吃特点：口味皮软，味鲜

　　小吃历史典故、传说或介绍：番薯丸，又称地瓜丸，福建福清传统的小吃。外形圆圆的，代表全家团团圆圆。

　　番薯的引入中国，源于万历二十一年（1593年），多年在吕宋（即菲律宾）做生意的福建长乐人陈振龙同其子陈经纶，见当地种植一种叫“甘薯”的块根作物，块根“大如拳，皮色朱红，心脆多汁，生熟皆可食，产量又高，广种耐瘠”。想到家乡福建山多田少，土地贫瘠，粮食不足，陈振龙决心把甘薯引进中国。经过精心谋划“取薯藤绞入汲水绳中”，并在绳面涂抹污泥，于1593年初夏，“始得渡海”。航行七天，于农历五月下旬回到福建厦门。甘薯因来自域外，闽地人因之称为“番薯”。番薯传入中国后，即显示出其适应力强，无地不宜的优良特性，产量之高，“一亩数十石，胜种谷二十倍”。加之“润泽可食，或煮或磨成粉，生食如葛，熟食如蜜，味似荸荠”，故能很快向内地传播。17世纪初，江南水患严重，五谷不收，饥民流离。彼时，科学家徐光启因父丧正居住在上海家中，他得知福建等地种植的番薯，是救荒的好作物，便自福建引种到上海，随之向江苏传播，收成颇佳。

　　小吃名称：肉丸

　　主要食材与调料：去皮白芋头、淀粉、红板糖、猪肥膘肉、豆腐皮、酱油、精盐、清汤、花生油、五香粉、味精适量。

　　小吃制作方法：(1)将芋头擦成丝，淀粉过细筛，红糖加适量水煮成糖水，去渣待用。(2)肥膘肉切成约一厘米见方的肉丁。(3)将芋头丝、淀粉、肥肉丁、红糖水、酱油、精盐、五香粉，倒入盆内,再加入清汤搅拌揉匀成面团状，有的还加芝麻、豆腐皮等，搅匀。(4)大蒸笼底铺上荷叶，然后把揉好的面团置于荷叶,面上盖豆腐皮,置旺火蒸约2小时；有的捏搓成小椭圆状，入蒸笼蒸熟即可食，香甜可口，油而不腻。(5)将蒸热的肉丸取出，切成约1厘米厚的片，放入六成热的油锅中煎炸一下即可。

　　小吃特点：口味香甜、润滑，油而不腻。

　　小吃历史典故、传说或介绍：“肉丸”是福州民间的节日传统风味小吃,已有一千多年历史。福州风俗每逢农历腊月,城乡家庭都制做肉丸，过年时与糖粿均是祭神祀祖必备品。近代，以“木金肉丸”为最著名，风味独特。是由福州人姚木金于1921年创制的，以芋头、薯粉、猪肉、芝麻、红糖等为原料，加工成一粒粒蒸熟肉丸，包有甜咸可口的肉馅，肥而不腻，吃起来香喷喷的，自名“木金肉丸”。每日头顶着小甑子沿街叫卖，成为榕城一道风景。当时，木金肉丸除了流行于街头巷尾外，还远销香港、台湾及东南亚一带，许多海外游子，几十年后回到福州，仍思念此物。

　　小吃名称：菜头粿

　　主要食材与调料：早籼米、白萝卜、花生仁、精盐、姜、白糖、味精等。

　　小吃制作方法：(1)将大米由清水浸2小时后洗净沥干，小茴香炒熟放入大米中,掺入清水磨成浆，盛大钵中。白芋去皮用芋擦刀刨成丝条。(2)大锅放在旺火上，下清水浇沸，放进笼屉，铺上精白棉布,笼边夹上通气板。先将芋丝倒进笼屉蒸10分钟，再于米浆中调入鱼露、紫菜、虾米、精盐、味精，倒入笼屉中与芋丝调匀,盖上锅盖蒸10分钟后，揭开锅盖用筷子进行搅拌，见浆稍有硬度时再用热汤边冲边搅，至米浆稍浓,筷子插在浆内能站立时,把浆拉平，盖上锅盖，蒸五分钟再搅拌一次，盖上锅盖蒸3小时(蒸时要注意往锅中加清水，防止烧干)，用布角盖在粿面上，用手指弹一弹，见粿有些颤动，富有弹性时即熟。(3)用布擦干粿面上的蒸汽水,抹上花生油，取出晾凉后倒在木板上，再翻在另一木板上，抹上花生油，用刀先切成10厘米宽的条块,每条再切成1.5厘米厚的块，再沿每块大面的对角线切成三角形，排列在木板上。(4)大锅置旺火上，加入花生油烧到八成热,将芋头粿逐块下锅，炸至呈金黄色时捞起即成。

　　小吃特点：外酥内嫩，味道清香。

　　小吃历史典故、传说或介绍：福州方言称白萝卜为“菜头”,所以称白萝卜制的米棵为菜头粿，福州早点店多有此小吃。也是福州每遇年节，每家必做的一种粿品。

　　小吃名称：牛肉滑

　　主要食材与调料：牛肉、精盐、酱油、味精、绍酒、干淀粉

　　小吃制作方法：(1)将牛肉切成0.5厘米厚的片,再将肉片切为约1厘米×4厘米的条块；(2)将精盐、酱油、味精、绍酒加入切好的肉中搅拌均匀，再加入干淀粉、适量清水，用手抓匀成糊状；(3)用旺火将锅水烧沸,将挂淀粉糊的牛肉条下入沸水锅,用匀子轻搅肉片,使之不沾成块,约5分钟，即可捞起盛碗；(4)将汤再加入调味佐料煮沸，冲入碗中。

　　小吃特点：特点是牛肉嫩滑,汤味鲜美。

　　小吃历史典故、传说或介绍：牛滑是福州一道地方小吃。福州地区将食物挂淀粉糊，下沸水锅称为“滑”汤。食物挂糊的原则是：较嫩的原料，糊应稠-些；较老的则稀-些。经过冷冻的原料，糊应稠些；未经冷冻的原料则应稀一些。挂糊后立即烹调的，糊应稠一些；要间隔些时间烹调的，则应稀一些。

　　小吃名称：豆腐仔（豆腐脑）

　　主要食材与调料：原料为黄豆、石膏、红糖、白糖适量。

　　小吃制作方法：(1)黄豆拣去杂质洗净,水泡约12小时，然后添加清水，将黄豆磨成稀豆浆，流入细袋内，榨出豆浆汁(去渣)；(2)将生石膏放铁铲上,置炭火上锻成熟石膏,碾压成细石膏粉，用少许水调搅成石膏浆待用；(3)将豆浆倒入锅内(勿盖)，用旺火煮沸,同时用勺撇去泡沫，然后退火,倒入石膏浆，用勺轻轻搅拌，约10分钟后，就形成豆腐花；(4)将豆腐花舀入盆中静置,撇掉上层浆水；(5）将红糖(主要用于调色)、白糖加入清水煮沸，成淡棕色糖水后待用；(6)碗中盛入糖水，用特置的薄勺，轻撇薄片豆腐花于碗中即成。

　　小吃特点：清甜爽口，系夏令消暑解渴的风味小吃。

　　小吃历史典故、传说或介绍：豆腐脑又称豆腐花。福州方言称之为豆腐仔。福州有首儿歌(方言):“豆腐仔铛铛(打锣声),一文钱两缸，上午若不卖，下午就臭酸”，说明夏天豆制品容易变质。