热菜名称：佛跳墙

　　主要食材与调料：水发鱼翅、鸽蛋、水发鱼唇、净冬笋、水发刺参、水发花冬菇、鰝肚、白萝卜、净肥母鸡、炊发干贝、上等酱油、金钱鲍、冰糖、水发猪蹄筋、绍酒、猪蹄尖、味精猪肚、葱白段、净肥鸭、猪肥膘肉、羊肘、桂皮、鸭肫、生姜片、净火腿腱肉、八角、鸡汤、熟猪油、上汤。

　　热菜制作方法：1.将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱(30克)、姜(15克)、绍酒(150克)煮十分钟去其腥味，拣去姜、葱(汁不用)，将箅拿出放进碗里，排上猪肥膘肉在鱼翅上，加入绍酒(100克)，放在笼屉中蒸2小时取出，拣去肥膘肉(留作他用)，滗去汁不用。鱼唇切成二寸长、一寸五分宽的块放进沸水锅中，加入葱(30克)、绍酒(150克)、姜(15克)煮10分钟再去腥味，拣去姜、葱，滗去汁不用。

　　2.金钱鲍(每个15克重最好)放进笼屉蒸烂取出，洗净，每个片成二片，剞上十字花刀，装在小盆中，加入上汤(250克)、绍酒(15克)，放进笼屉蒸30分钟取出(汁不用)。鸽蛋洗净，装在碗中，加些清水100克，也放进笼屉中蒸30分钟，捞起放在清水中浸20分钟去蛋壳，用酱油少许染色。

　　3.将净鸡、鸭，去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净夹杂毛，洗净。羊肘刮洗干净，以上四料各切十二块，鸭肫全粒切开、去肫膜洗净，一并放进沸水锅中汆一下，减除血水捞起。猪肚洗净，先用沸水汆二次，减除浊味，再切成十二块，放进煮沸的上汤(250克)锅中，加绍酒(135克)汆一下捞起，汤汁不用。

　　4.将水发的刺参洗净每只切片。猪蹄筋洗净切成长二寸的段。花冬菇(即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹)洗净去蒂。净火腿键肉加清水150克，放进笼屉蒸30分钟取出(汁不用)，连皮切三分厚的片。冬笋放开水锅中汆熟捞起，每条冬笋直切成四块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，切成直径八分的圆球形，每粒重约50克。炒锅放在旺火上,下熟猪油烧到七成热，将鸽蛋下锅炸2分钟捞起。将萝卜球、冬笋一并下锅炸2分钟滗去油，加上汤(250克)、味精(5克)、酱油(50克)煨烂，捞起装碗待用。

　　5.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鰝鱼肚下锅炸至鰝肚能折断时捞起滗去油，用水浸发透，切成长一寸五分、宽八分的块。锅中留余油(50克)用旺火烧到七成热，下葱(35克)、姜(45克)炒出香味，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下，加入酱油(75克)、味精(10克)、冰糖、绍酒(1950克)、鸡汤、八角、桂皮翻炒几下，加盖煮20分钟拣去葱、姜，起锅装在小盆里，粘汁留用。

　　6.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒去热水，坛底放一个小竹箅，先倒入煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长形，放进坛中，纱布包上面排上花冬菇，冬笋、白萝卜球，再倒下汤汁，坛口用荷叶盖上，加盖一个小碗，最后将坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛中，立即封好坛口,再煨1小时取出，上菜时当坛中菜肴倒在大盆时，将鸽蛋放在上面，再跟上梭衣一碟，油辣芥一碟，火腿拌芽心一碟，冬菇炒豆苗一碟和点心、银丝卷、芝麻烧饼。

　　菜品特点：此菜用多种精料精心煨制而成，造型美观，质地软嫩，浓郁荤香，营养丰富，是福州传统名菜。

　　热菜历史典故、传说或介绍：“佛跳墙”始创于福州聚春园大酒店的前身“聚春园”菜馆，在闽菜中首屈一指，久负盛名，是名副其实的闽菜状元，也是聚春园集团旗下多家餐饮企业的招牌菜。

　　福州有句俗话说“不尝佛跳墙，枉到榕城来！”说起“佛跳墙”，还有一段典故。相传，清朝同治光绪年间，福州官钱局的一位官员在家里宴请布政使周莲，官员夫人亲自下厨，别出心裁地把鸡、鸭、猪肉和几种海鲜，一起装入酒坛煨制了一道大菜，周莲品尝后赞不绝口，就带着衙厨郑春发登门求教。郑春发领悟了这道菜烹调的奥妙，并在用料上加以改进，荷叶密封，炭火煨制，使菜肴更加荤香可口。后来郑春发与人合伙开办“聚春园”菜馆，就推出了这道菜，引得高官富商、文人墨客争相尝鲜，有位秀才情不自禁、脱口而出：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”，从此就引用诗中的“佛、跳、墙”命名这道菜。“佛跳墙”大名不胫而走，成为当时官场商绅宴请的必备佳肴，享誉海内外。

　　一百多年来，聚春园的几代名厨不断地对“佛跳墙”进行改良，现在的佛跳墙用料更加考究，烹调更加严谨，仅仅煲底汤就需十三种食材，主料更是精选鱼翅、鲍鱼、刺参、瑶柱、花菇等山珍海味，采用炸、烧、炖、煨等十种烹饪技法，从制作到出品需耗时8天，仅文火煨制便要7小时，品质更加上乘，味道更加可口。

　　“佛跳墙”不仅进了北京，上了国宴，作为主菜招待过多位国家元首，荣获国家优质产品最高奖——“金鼎奖”。2008年6月14日，“聚春园佛跳墙制作技艺”被国务院评审认定为国家级非物质文化遗产，标志着聚春园佛跳墙这一珍贵的百年传统烹调技艺得到了科学的传承和保护。如今，佛跳墙制作技艺已传到第八代传人，更显示出了佛跳墙的尊贵，世界各地的嘉宾到福州，都会慕名前来品尝这道美食盛宴、文化大餐。

　　热菜名称：鸡汤汆海蚌

　　主要食材与调料：鲜蚌肉、精盐、净鸡肉、猪瘦肉、绍酒、白酱油。

　　热菜制作方法：1.将每只蚌肉切片，蚌裙切开，同蚌纽洗净，并放在碗里。

　　2.将净鸡肉切成四块，猪瘦肉切成薄片，一并装在小盆中，加清水500克、精盐放进笼屉用旺火蒸2小时取出。另用小盆，铺上净纱布，将蒸汤涤在纱布上，滤去杂质(鸡肉、猪肉另作他用)。

　　3.将蚌尖、蚌裙、蚌纽装在漏勺内，放入沸水锅中氽一下(只宜氽五成熟)，去净蚌膜装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁。将蚌裙、蚌纽排在碗里，上面铺上蚌肉，然后把鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精后浇入汤碗中的蚌肉上即成。

　　菜品特点：此菜色白透明、质地脆嫩，味鲜清爽，富有营养，做好即食更宜。

　　热菜历史典故、传说或介绍：闽菜重汤，请客布菜有着“喝汤重情”的风俗。闽菜调汤不同于粤菜的煲汤，调出的汤看似清澈透明，口感却鲜美无比，老少皆宜。“鸡汤汆海蚌”就是一道充分利用精心调出的高汤汆出的闽菜佳肴。

　　相传春秋战国时，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴国。越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施美貌，心生嫉妒。有一天，她终于下毒手，派人骗出西施，将西施沉入大海。从此，闽浙沿海滩涂中便生成一种酷似人舌的海蚌，人们也称之为“西施舌”。海蚌是海中珍品，肉质脆嫩，色白透明，清凉滋阴，以福建省长乐市漳港所产的品质最佳。鸡汤氽海蚌就是选用漳港海蚌为主要原料，仅取用海蚌尖，汤氽而成。脆嫩鲜滑的蚌肉伴着醇香美味的鸡汤，二者相得益彰，令人心旷神怡。

　　近代著名文学家郁达夫在1936年所著的《饮食男女在福州》一文中即称此菜为色、香、味、形俱佳之神品。鸡汤氽海蚌曾入选国宴，接待过包括美国总统里根在内的众多国内外元首。

　　热菜名称：淡糟香螺片

　　主要食材与调料：净香螺肉、水发香菇、熟冬笋片、生姜末、马蹄葱、西芹、胡萝卜、红糟、精盐、味精、白糖、料酒、上汤、湿淀粉、香油、食用油。

　　热菜制作方法：1.香螺肉去尾、去污、洗净，片薄片。冬笋、香菇切片。葱切马蹄片。

　　2.香螺片放人85℃水氽后捞起，沥干汁；冬笋片、香菇片在沸水中汆熟。

　　3.红糟下油锅煸出香味，调上汤、料酒、味精、白糖、精盐、冬笋、香菇、姜、葱、淀粉煮沸，倒人螺片翻炒均匀，淋上香油装盘即成。

　　菜品特点：菜品淡红色，螺片鲜美脆爽，糟香回味。

　　热菜历史典故、传说或介绍：淡糟香螺片是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，脆嫩鲜爽，馨香淳美，令人叹为观止。

　　相传，闽王王审知到福建后，对福建靠海吃海的风味极不习惯，尤其是当时福州的海螺质地硬腥味浓，更让他望而却步。于是他从中原带来的一位厨师，就想方设法把海鲜做成能让闽王入口的美味佳肴。这位厨师试着将海螺片成薄片，用福建到处都有的红酒糟炒制，果然质脆腥无。王审知品尝后，问：“此菜是何肉所做这么好吃？”厨子答：“这就是您一直犯怵的海螺呀！”从此这道菜在福州流传开来。

　　热菜名称：洋烧排

　　主要食材与调料：净猪肋骨排、酱油、香醋、白糖、食用油。

　　热菜制作方法：1.将带三层肉的猪肋排骨两根连在一起切成正方形的10块。

　　2.将肋排骨块加人少许的酱油均匀着色后，放人温油锅中过油后捞起，沥干油。

　　3.锅中放入酱油、香醋、白糖、清水和肋排骨，大火烧开后转中火，烧至熟后收浓汁，即可装盘。

　　菜品特点：肋排骨烧到熟透，熟而不烂，酸甜回味，荤而不腻，脍炙人口，是一道特色传统闽菜。

　　热菜历史典故、传说或介绍：“洋烧排”，许多人初次听到这道菜，还误以为是羊肉菜肴，实际上是以猪肋排制作的一道名菜。洋烧排是闽菜在发展过程中的一个时代烙印。民国初期，快活林西餐厅在福州仓山创办。闽菜厨师开始借鉴学习西式烹饪技艺，将其与中式烹调技法巧妙地融合在一起，形成了“洋烧”这一独特的菜肴制法。洋烧排这道菜流传至今，成就了一道传统闽菜。洋烧排在福州有一个别名叫洋烧蛏脚排，因成熟后肉收缩，骨头外露，酷似海蛏的两只脚而得名。洋烧排呈现了闽菜酸甜口味的特色，入口脱骨、骨香肉嫩、酥而不烂，是一道闽人喜爱的家常美食。

　　热菜名称：荔枝肉

　　主要食材与调料：猪瘦肉、净荸荠、葱段、蒜瓣、湿淀粉、酱油、香醋、白糖、红曲粉、骨汤、芝麻油、食用油。

　　热菜制作方法：1.将猪瘦肉洗净，先切成大约长三寸、宽一寸六分、厚四分的肉片，在每片肉面上剞一分宽、三分深的斜十字花刀。然后把剞上花刀的肉片切成长八分、宽五分、厚四分的斜形块。荸荠切片，一并用红曲粉、湿淀粉抓匀。葱白切寸段，蒜头切米。

　　2.炒锅放在旺火上，下食用油烧到八成热时，把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟，待肉片卷起似荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油(10克)放在旺火上，先下蒜头煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉(5克)调稀勾芡，倒进荔枝肉、荸荠，加入食用油(15克)翻炒几下，装在盘中即成。

　　菜品特点：此菜色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。

　　热菜历史典故、传说或介绍：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”这是出自唐朝诗人杜牧的一句千古名诗，杨贵妃因嗜食鲜荔枝而劳民伤财，广为人知，可见荔枝的可口和诱惑力。

　　闽菜“荔枝肉”正是借用荔枝盛名，以猪肉为烹饪主料，仿荔枝色香味形，惟妙惟肖，是福州菜系中酸甜口味类菜肴的典型代表。

　　相传唐朝梅妃是福建莆田人，酷爱荔枝，而长安到莆田相距遥遥数千里，每每孤寂之时，总是思乡心切。仲夏时节，正是荔枝成熟的季节，梅妃想起过去在家乡和家人一起品尝荔枝的情景，不禁黯然神伤，潸然涕下，茶饭不思。从家里带来的厨师从随从丫头口里得知情况，通过精心研究，彻夜揣摩，第二天中午做了一盘貌似荔枝的溜肉段，香脆酸甜，口味也与荔枝相似，梅妃喜上眉梢，胃口大开，大快朵颐，一解思乡之苦。从此，荔枝肉便是宫里的一道佳肴，后来厨师把这道菜带回福州流传下来，成为具有福州特色的传统名菜。

　　热菜名称：南煎肝

　　主要食材与调料：猪肝、酱油、鸡蛋清、蒜米、葱珠、白糖、胡椒粉、净冬笋、芝麻油、干淀粉、绍酒、食用油。

　　热菜制作方法：1.将猪肝切成长一寸、宽七分、厚二分的薄片。笋切成与猪肝同样大的片。鸡蛋清、干淀粉放在碗里调成糊，放进猪肝片抓匀。

　　2.炒锅放在旺火上，下食用油烧到八成热时，将挂匀蛋清糊的猪肝片与冬笋片一并下锅炸至七成熟时迅速滗去油，加入酱油、白糖、绍酒、胡椒粉、蒜头、葱珠、芝麻油同猪肝一同翻炒几下，迅即起锅装在盘上即成。

　　菜品特点：此菜内嫩外润，味道鲜美，富有营养。

　　热菜历史典故、传说或介绍：闽菜工艺对食材的加工烹制，既讲究火候的精确，保持原料的质地和口感，又力求做到使菜肴有味使之出，无味使之入。南煎肝这道传统闽菜就是对闽菜独特烹调技法的经典体现。鲜猪肝切成稍厚的片，配以多样调料旺火速烹，一气呵成，肉质鲜香嫩脆，毫无畜兽的腥膻，使原本平凡、失烹不勘食、失调不勘味的猪肝，成为闽菜系家常菜的代表菜。

　　热菜名称：醉排骨

　　主要食材与调料：猪上排骨、咖喱粉、荸荠、蒜瓣、酱油、干淀粉、白糖、芝麻酱、香醋、葱白、番茄酱、食用油。

　　热菜制作方法：1、将猪上排的背脊骨切去，把上排切成长一寸、宽五分的条块。荸荠去皮每个切片与排骨一并放在碗里，加干淀粉和少许清水一同调匀。将葱、蒜瓣切末放小盆里，加入酱油、糖、香醋、番茄酱、咖喱粉、芝麻酱调匀待用。

　　2、炒锅放在旺火上，下食用油烧到八成热时，将排骨、荸荠下锅炸至呈金黄色，稍酥后倒进漏勺沥去油。把过油的排骨放入小盆的调料中颠翻几下装盘即成。

　　菜品特点：此菜酸甜可口，外脆里嫩、醇美浓郁，是佐酒的佳品，有健脾开胃的功效。

　　热菜历史典故、传说或介绍：醉排骨又称十香醉排骨，是地道的福州传统菜肴，因其香味浓郁，令人陶醉，故名之。

　　醉排骨以福州特有的“醉”法烹调而成，先将猪肋排炸好，再倒入事先调好的“十香醉汁”中颠翻均匀，是福州厨师将热炸和凉醉两种烹饪制法相结合的代表作。此菜酸甜可口，外脆里嫩、醇美浓郁，是佐酒的佳品，有健脾开胃的功效，福州人无人不知无人不爱，百吃不腻，是老少咸宜的一道菜。

　　热菜名称：全折瓜鱼

　　主要食材与调料：黄瓜鱼、绍酒、胡椒粉、水发香菇、干淀粉、净冬笋、骨汤、葱末、芝麻油、白糖、湿淀粉、酱油、食用油、香醋。

　　热菜制作方法：黄瓜鱼去鳞、腮洗净，切下头、尾，鱼身剖成二片，剔除骨。在剖面剞上相隔三分的十字花刀，再切成大小相近的十二块，与头、尾一起放在干淀粉中滚匀。冬笋、香菇均切为米粒大的小丁块。炒锅放在旺火上，加入猪油烧到八成热时，先将头、尾下锅炸成浅黄色时捞起，再放入鱼肉块炸5分钟，炸到鱼肉块自然卷曲形似松果、色转浅黄色时捞起排在盘中，拼上头、尾成一条全鱼形，滗去油。锅中留余油(50克)放在旺火上，将香菇米、笋米、葱末放入锅中略煸，加入白糖、酱油、醋、绍酒、骨汤、湿淀粉勾芡，待汁黏时浇在鱼身上。淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　菜品特点：此菜呈浅黄色，形似松只，鲜艳美观、质嫩软润，味带酸辣。

　　热菜历史典故、传说或介绍：“瓜”是闽、台民间对“黄鱼”的俗称，也叫黄瓜鱼、黄花鱼。全折黄瓜鱼也称“全折瓜”，是“闽菜摇篮”百年老店聚春园首创的闽菜名菜。此菜整条黄瓜鱼完美无缺，外酥里嫩，酸甜适口，是福建沿海各地极为流行的传统佳肴，也是福州人婚喜寿庆宴席上的吉祥菜和压轴菜，象征婚姻美满，头尾俱全，有始有终。

　　“全折瓜”的由来与福州和聚春园还有一段鲜为人知的历史故事。1922年直皖战争爆发，皖系战败，福建督军李厚基又弃皖投直。于是，皖系头目徐树铮令皖系将领闽北镇守使王永泉同当时退入福建的国民党许崇智部合作，以图驱逐李厚基。10月17日，王永泉与徐树铮，许崇智原本约好晚上8时在聚春园会面，岂料等了3个小时尚未见两人踪影，此时他已经饥饿难耐，便吩咐聚春园厨师先弄些酒菜充饥。老板郑春发和掌盘邓世端交换意见后，认为王永泉长期在山区，对海鲜必定感兴趣。于是，就从吊在井中保鲜的水桶中取出一条黄花鱼，制作出一道异香扑鼻的菜。郑春发与邓世端解释说：这道菜叫“全折瓜”，有头有尾，有始有终，其意义就在“全”字。王永泉品尝后连连叫好。从此这道寓意吉祥色香味俱全的“全折瓜”霎时风靡榕城，成为闻名遐迩的福州名菜，至今仍被人们喜爱。

　　热菜名称：爆炒双脆

　　主要食材与调料：海蜇皮、猪腰、蒜头米、葱、芥菜梗、西红柿、秋葵、迷你小馒头、食盐、生抽、酱油、白糖、香醋、生粉、香油、胡椒粉、食用油

　　热菜制作方法：1.将海蜇皮切佛手形花刀，猪腰剞花片，蒜头切米，葱切段。

　　2.迷你小馒头切片后油炸成浅黄色放在盘底。

　　3.将海蜇皮、猪腰分别放人热水锅汆后,沥干。用蒜米、酱油、白糖、香醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调芡卤汁。

　　4.旺锅热油，倒人芡卤汁烧沸，将海蜇皮、猪腰、葱段下锅，迅速翻炒均匀起锅装在馒头片的面上即可。

　　菜品特点：菜品呈棕红色，紧汁抱卤，口味酸甜微辣，清脆爽口。

　　热菜历史典故、传说或介绍：爆炒双脆是一道传统的闽菜，以海蜇皮和猪腰为主料,口感脆爽,造型美观，突显了福州菜擅用糖巧用醋的特色，是福州宴席上的佳肴,也是一道可口的家常菜。

　　海蜇皮形态美观，质地清鲜脆爽。腰花款式多样，有“佛手”状、“菊花”状，此菜注重调味，以酸甜为基调，食之不仅清鲜脆爽，而且醇香馥郁。爆炒双脆除却口感具有甜而不腻，酸而不峻的盛名外，还特别考验厨师的基本功，不少闽厨弟子在出师之际，师傅都要考这道菜，若做出正宗的味道便具备出师的基础，若不成那可还得再跟着师傅好好磨炼。炒这道菜讲究的是速度，整个过程不容许有丝毫停顿，要一气呵成，送上桌面的速度要快，吃的时间也要快。爆炒双脆一到桌面，趁着热气您就得下筷了，这时的腰花、海蜇最是爽嫩有嚼头。

　　夏日里，若吃上一份爆炒双脆，那酸甜脆爽的口感能让您的味蕾舒展，食欲大增；冬日里，就着那股热乎劲吃着爆炒双脆，感受着从舌尖传递出来的热意，整个人随之也都暖起来了。这正是爆炒双脆独特的魅力所在。

　　热菜名称：菊花鲈鱼

　　主要食材与调料：大鲈鱼、葱珠、蒜米、味精、香醋、精盐、干淀粉、湿淀粉、骨汤、食用油、白糖。

　　热菜制作方法：1.将鲈鱼去鳞、内脏洗净，剖成两片，剔去脊骨、助骨。在鱼肉的面上用直刀剞上宽三分、深一分的花刀，再用斜刀横片，每片四刀切断成一块菊花鲈鱼生坯，共切成十二块生坯。骨汤、精盐、香醋、白糖、味精调在碗中加湿淀粉搅匀待用。

　　2.炒锅放在旺火上,下食用油烧到七成热时，将鱼块抓匀干淀粉，下锅炸2分钟至鱼卷起成菊花形时，用漏勺轻轻捞起(切勿碰断“花瓣”),沥干油后将鱼块小心地排在盘上。

　　3.炒锅滗去油后，留余油(25克)放在旺火上,下蒜米、葱末煸炒，倒入卤汁勾芡至黏时，浇在菊花鲈鱼块上，盘边用芥蓝菜剪成菊花叶形装饰即成。

　　菜品特点：色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口，健脾开胃调理。

　　热菜历史典故、传说或介绍：菊花鲈鱼是福建福州地区传统风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金齑玉脍，东南之佳味也；糖醋味，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口，健脾开胃调理。

　　热菜名称：鸡茸金丝笋

　　主要食材与调料：净鸡脯肉、净冬笋、猪肥膘肉、鸡蛋清、熟火腿、鸡汤、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤、生油。

　　热菜制作方法：1.将冬笋切成5厘米长的段，再切成纸一般薄的片，然后切成细丝。鸡脯肉、猪肥膘肉用刀剁成肉茸，鸡蛋清放入碗中，调入精盐、味精、湿淀粉搅匀，加入肉茸再拌成鸡茸糊。

　　2.将鸡汤、金丝笋倒入锅中用微火煨20分钟至鸡汤全部被金丝笋所吸收，装在鸡茸糊碗里拌匀。

　　3、炒锅放在旺火上，下生油烧至八成热时，倒入拌匀的冬笋、鸡茸绒（此时火越旺越好），炒3分钟后装盘上，再撒上火腿即成。

　　菜品特点：此菜颜色金黄，质地松软，鲜润爽口，别具风味。

　　热菜历史典故、传说或介绍：“鸡茸金丝笋”是福建较早著名的菜肴之一，在筵席上一向列为上品。《明宫史·饮食好尚》记载：“先帝最喜用……笋鸡脯。”这是明神宗皇帝最喜欢食用的名菜之一。历代食鸡是整只或切碎，带骨食用，明代宫廷食用鸡脯肉，说明当时炒菜已经用出骨鸡脯肉切成鸡片，这与清代及当代制法大同小异。明代《宋氏养生部》记载了烹鸡、烧鸡、油煎鸡、酒烹鸡等多种制法。而用鸡茸制菜更大有进步了。相传“鸡茸金丝笋”为清末福州聚春园菜馆的名厨师郑春发与名厨陈水妹等人所创制，不久便闻名于世。

　　热菜名称：炒西施舌

　　主要食材与调料：净西施舌、水发香菇、净冬笋、芥菜叶柄、湿淀粉、绍酒、白糖、白酱油、味精、鸡汤、芝麻油、食用油。

　　热菜制作方法：1.将西施舌肉切成二片，裙破开，同纽一并去沙洗净。芥菜叶柄切成边长六分的菱形片，每朵香菇切三片，冬笋等切成长六分、宽四分薄片。味精、白酱油、糖、绍酒、鸡汤、湿淀粉调匀在小碗中为卤汁备用。

　　2.将西施舌片放入六成热的温水锅中汆一下，捞起沥下。炒锅放在旺火上，舀入猪油(25克)烧热，放入冬笋、菜、香菇颠炒几下起锅装在盘上。

　　3.锅洗净放在中火上，舀入猪油(15克)烧热，倒入卤汁烧黏，放入余好的西施舌，颠炒几下,迅速起锅装在盘上,淋上麻油即成。

　　菜品特点：壳薄而细长，储带椭圆形，色泽暗褐而纹样秀丽；其肉色白，清鲜脆嫩味如蚌，水管常伸出壳外，形如舌状，故名。

　　热菜历史典故、传说或介绍：西施舌又名沙蛤，是福建省传统的地方名菜，著名海珍之一。

　　福建地区很早就用沙蛤制成美味佳肴。沙蛤生长在浅海的泥沙中，肉质鲜嫩爽口，深受食客的欢迎。30年代著名作家郁达夫在福建时，曾称赞“西施舌”是闽菜中色香味形俱佳的一种“神品”。

　　热菜名称：灴糟羊肉

　　主要食材与调料：羊肋肉、生姜米、红糖、白糖、冬笋、芝麻油、虾油、骨汤、绍酒、食用油。

　　热菜制作方法：1.将羊肋肉切成长一寸五分、宽一寸的块，放在开水锅中氽一下减除血水和膻味。

　　2.炒锅放中火上，下食用油烧热，先倒入姜末、红糟炒香，再加入糖、虾油、冬笋(切橘瓣块)、绍酒、羊肉块稍炒1分钟，最后调入骨汤，用小火煮约一小时装在汤碗中，淋上芝麻油即成。

　　菜品特点：此菜色呈淡红，肉烂鲜美，糟味醇香，别具地方风味。

　　热菜名称：八宝虫寻饭

　　主要食材与调料：生虫寻、五花肉、糯米、熟猪肚、白酱油、虾干、水发香菇、熟猪油、盐、胡椒粉。

　　热菜制作方法：1.糯米洗净，清水浸泡1小时后沥干蒸熟。红虫寻洗净蒸熟，剔出肉和黄。虫寻黄晾后剁末。配料全剁末。

　　2.热锅入猪油煸香配料末，加入上汤、糯米用中火熬软烂，调味盛碗。

　　3.加入虫寻肉搅匀，面上淋上虫寻黄。

　　菜品特点：糯米饭加鸡汤、肉结合味道香醇、糯嫩味美。

　　热菜名称：醉糟鸡

　　主要食材与调料：净母鸡、绍酒、白萝卜、白糖、辣椒、香醋、红糟、高粱酒、味精、鸡汤、五香粉、精盐。

　　热菜制作方法：1.将鸡洗净去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放进1500克温开水锅中，用微火煮10分钟，不待水开，即将鸡翻身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起放凉。

　　2.将鸡身切成四块，留下鸡脚鸡头劈片，翅膀切成二段，一并放入小盆中，加味精(1.8克)、精盐(5克)、高梁酒调匀，密封腌醉1小时翻一翻，再腌1小时后，将味精(2.7克)、精盐(5克)、红糟、五香粉、绍酒、白糖(35克)、鸡汤混合搅匀，倒入再浸1小时，抹去红糟，轻轻取出鸡肉放在砧板上，切成八分长、四分宽的柳条片排在盘中，拼上“五露”形似全鸡形状。

　　3.白萝卜洗净去皮，切成宽、高各五分的长条，每条相对两面剞十字花刀成梭衣萝卜，浸在盐水中30分钟去苦水后洗净损捏干，辣椒切丝放在碗中，加白糖(40克)、香醋调匀，再放入梭衣萝腌浸渍20分钟取出沥干汁，放在鸡肉两边即成。

　　菜品特点：此菜呈红色，质地软嫩，荤厚鲜美，为福州传统名菜。