2007年8月，福州鼎鼎肉松制作技艺被列入福建省第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录

类别：传统技艺

传承人：林家和（省一批）、林家镛（省一批）

福州肉松已有100多年历史，是福州传统名牌佐餐食品，清咸丰年间由福州闽侯上街人，著名厨师林振光创制。用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥甜脆，油而不腻，入口福州肉松自溶，鲜美可口，是福州的名特食品之一。

福州肉松相传是福州一位官厨补错救急而发明的。清咸丰六年（1856年）福州盐运使刘步溪的厨师林振光，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催著送菜。林振光灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林振光专门烹制这道菜。后来，林振光辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城，林振光也借此别名林鼎鼎。

当年福州肉松扬名全国，被皇家钦定为福州府进贡的贡品。民国4年（1915年），林鼎鼎与其子林其昌共同研制的“鼎鼎油酥肉绒”参加了巴拿马万国博览会评比，一举荣获金奖，享誉全球。国民政府福建省主席、海军名将萨镇冰亲自为之题联：“酥制肉松福建第一，宝鼎老牌名震全球”。

肉松制作主要工序有：

1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

3.炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

4.油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即成。

“鼎鼎牌”肉松不仅为福州人所喜爱，而且畅销国内及香港、台湾、东南亚等地，特别为福州籍华侨所喜爱。

 （资料来源：中国非遗网、《福建非物质文化遗产名录》、本委资料）