作者：张丽珍

福州是茉莉花茶起源地。福州地区闽江下游及其支流，形成大小溪流纵横交错的江河水系，闽江干流穿过市区，河面宽阔、河床平缓，沿岸沉积的冲积土湿润肥沃，透水性强，适宜茉莉生长，故福州茉莉一般种植在江边湿地沙洲。

闽江河岸种植茉莉花。（资料图片）

茉莉花期很长，从初夏到晚秋在当季的新梢上可连续孕蕾开花。茉莉每长一轮新梢就能孕育一轮新花蕾。茉莉的品质受品种、树龄、气候、栽培技术等因素的影响，每年的7、8月，福州气温高、日照强，茉莉花产量高、香气品质好。茉莉开花时间与气温有关，最适宜的茉莉花开放温度为35–37摄氏度，此时茉莉花开放得早，开放率高，颜色洁白，香气浓烈。

养护后的茉莉花。（绿茗茶叶公司 供图）

茉莉花茶是窨制而成，简单地说，就是利用茶坯（茶叶）的吸附性能，茉莉鲜花的吐香性能，将两者放置在一起，经过一个时间段一吐一吸的静置过程，让茶坯吸收花香，变成带有茉莉花香的花茶。

优质的茉莉花茶，要用吸附能力强的高级茶坯，同时茶坯嫩度要高，吸香能力强，高档的茉莉花茶可以窨多次。茉莉花茶窨制，根据茶坯的档次来决定配花量和窨次数，一般等级高的茶坯，窨次多，配花量多，有“三窨一提”“五窨一提”等做法。窨，即经烘焙待窨的成品茶坯与经养护筛选后的茉莉花按比例拌和、堆放方整，经静置、通花、起花、烘焙待转窨。提，即经烘焙待提的成品与经养护筛选后的茉莉花按比例进行拌和，经静置、起花。茉莉花茶的窨制工艺极其讲究，让毛茶充分吸收茉莉花的香味，每次毛坯吸收完鲜花的香气后，要筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨，往复数次。

窨制好的茉莉花茶是一个大家族，品种花色很多。根据茶坯等级品种不同，分为级型茉莉花茶、特种茉莉花茶和造型工艺花茶。级型茉莉花茶是指用等级绿茶为原料，将级型茶坯与茉莉鲜花窨制而成，外形以条形为主，可分为银毫、春毫、香毫、特级、一级、二级、三级、四级、五级、碎茶、片茶等类别。特种茉莉花茶由名优绿茶或特殊形态的绿茶素坯窨制，外形多样，似针似珠，如环如花，有茉莉雪芽、茉莉松针、茉莉银针、茉莉白毛猴等。工艺花茶，是将鲜花和茶叶结合在一起，让花茶在泡开后，盛开出美丽的鲜花。造型有“茉莉仙女”“茉莉蝶恋花”“出水芙蓉”等。

茉莉针王（绿茗茶叶公司 供图）

茉莉凤眼（绿茗茶叶公司 供图）

福州茉莉花茶有清香静雅的气韵和隽永醇厚的滋味，历史上福州茉莉花茶是花茶中的翘楚。从北宋起，福州茉莉花茶就为当地文人墨客品茗，并作为赠礼。清咸丰五口通商以后，开始大量生产，近代，福州茉莉花茶盛名远播，蜚声海外，19世纪60-70年代茶叶贸易鼎盛，福州成为世界上最大的茶叶港口。有因茶而设的福州泛船浦闽海关，在福州南台岛面积不过一平方公里的区域内，多达17个国家设驻领事馆，各国洋行20余家，茶行林立。外国茶商甚至在鼓岭集资建了万国公益社。

曾经，福州城内外遍植茉莉，“一担茉莉一担金”，茉莉花开时节，满城花香缭绕。福州人在忙碌之后，饮一杯茉莉花茶，听一曲评话，成就了福州人的市井生活和家园记忆。