作者：石丽钦

　　五口通商以后，福州台江地区商行林立，菜馆酒楼到处都是。福聚楼、乐新楼、广裕楼、聚英楼、嘉宾、大东、西宴台、浣花庄等，都是台江地区比较老牌的著名菜馆。其中有许多集中在苍霞中平路一带。这些菜馆都有各自的特色，有不同的名厨师和拿手名菜。这些名菜成为中国八大菜系之一“闽菜”的重要组成部分。

　　闽菜馆

　　广裕楼。明末清初，福州成了茶叶、木材经销的主要集散地，广东商人来榕甚多，为适应商务的需要，苍霞洲开了第一家菜馆广裕楼（曾称广聚、广资），这是当时福州规模最大、建设最早的菜馆。它有两层木质楼房，内有包厢雅座，有名人字画，布置雅致，家具高档相配；以供应酒菜为主，最特别的是内建有戏台餐馆式的戏园。店东是长乐人张荫朗，他在将军衙门当过十三任的官厨，福州人称为“将军朗”。戏台前排有许多四方桌，一桌六人，三面坐人，靠台前这一面不坐人，每面坐两人，这样客人可以边饮酒吃菜，边看戏，别有风韵。戏资入座时交纳。

　　广裕楼还有一个规定，凡洋人和妓女看戏要加倍收费。洋人看戏不多，不会计较；妓女戏资由嫖客代付更不成问题。广裕楼最初称“茶园”，据说乾隆末年因“国丧”，不得饮酒演戏。因此，茶馆、戏园阳奉阴违，改称“茶园”。

　　该楼戏台面本来相当大，民国初年又仿照日本转动舞台的形式改建，台下有小水池可以布设水幕，是福州当时最先进的一个舞台。该楼主烹福州菜，兼烹粤菜与他系菜肴，经营规模大，厨师技艺高，以爆、炒、煨、炖见长，讲究吊汤，多烹调高档的山珍海味：鲍鱼、海参、海蚌、干贝、蟳虾、海螺等。曾有人诗赞《广裕楼三味》曰：“曩曰渔烟广裕楼，最宜消夏集明俦。津津三味鸡蟳蚌，记得楹联俊句不？”还有诗引用闽剧《负姑脱火》为菜取名，《广裕负姑脱火》曰：“负姑脱火母称贤……佳肴遮莫众垂涎。”实际上是一道腐竹、香菇、白脱海参、火腿为主料的“四宝”佳肴。总之，广裕楼是当时福州首屈一指的菜馆，故有俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，福州算白来一趟。”

　　福聚楼，位于大桥头新桥仔边，在福州最繁荣的地段，于清同治年间开办，是家老牌酒楼，最初还附设有戏台。食客一面品尝美味佳肴，一面可以看戏娱乐。其名菜有“白切鸡”“大盘炒”等。有人诗赞曰：“ 福聚临江过客多，登楼饱啖乐如何？佳肴一簋大盘炒，下酒堪资满座酡。”

　　福聚楼最著名的菜是“注油鳗鱼”。由该酒楼的名厨师林天淦首创。注油鳗鱼的烹制方法是把1条约3斤重的活鳗鱼，先切去头部，剖开腹，剔去骨，片成长3寸、宽1寸5分、厚3分的鱼片，用精盐、五香粉、高粱酒、红糟水等调料腌15分钟，再加入团粉、猪油少许拌匀。然后将拌好的鱼片下油锅炸约3分钟，待鱼片呈淡红色时捞起，随即放入冷猪油中浸泡1分钟捞出，摆在盘内，淋上香油即可。此菜颜色美观，香酥软滑，为闽菜佳肴。

　　中西餐兼营菜馆

　　五口通商后，福州饭馆的硬件与软件得到进一步提升，。有中西结合的菜肴，闽菜在创新中发展，如“生菜蟳肉”“烟熏鲳鱼”“叉烧草鱼”等；还有专门烹饪的西式菜肴，如“番茄牛尾汤”“咖喱牛肉扒”“桔列汁虾”等。此类著名的菜馆有：嘉宾楼、浣花庄、青年会西餐厅、西宴台、大东饭店等。

　　田垱嘉宾楼，一二楼为中式宴会厅与包厢，三楼为西餐厅。名菜有“鸡汤鱼尚肚”等。还有人诗赞《嘉宾四大宝》曰：“果然满座足嘉宾，四宝而今胜八珍”，诚为嘉宾楼菜馆的真实写照。

　　浣花庄，在今青年支路边，原旧式杨家大院内，文革前为福州市第一商业局办公地点。 馆堂古色古香，包厢十分讲究，而且花园曲径，是类似为今日西湖宾馆的建筑群。名菜有“雪山潭虾”“书包鱼宝”等。

　　青年会西餐厅，1912年黄乃裳任福州基督教青年会会长时在青年会内开设的西餐厅。西餐厅设在桌球厅隔壁，以落地玻璃门出入为界，厅内布置十分典雅清净。西菜是典型的欧美化，主菜是牛肉与禽鸟，配洋味的调料。

　　西宴台，在牛弓街头，中西餐兼办，名菜有“生炒螺片”“咖喱虾仁”等。1937年，“七七事变”爆发后，政府“禁娼”，牛弓街与中平路的妓院全部关闭。西宴台地处僻巷，业务冷清，随之关闭。抗战后期有人为迎合美军，在原址上又开张了“开罗舞厅”，兼酒吧，不久又关闭。此后，胡文虎先生在这里创办了《星闽日报》，直至解放后。

　　大东饭店，坐落中平路“武状元花园”的东边，经营菜馆、旅社、美月舞厅等，菜馆以福州菜、闽南菜、日本菜为主。老板是“合春埕”的“合春号”杨文畴，闽南人，旅日华侨，故“大东饭店”挂日商为招牌。 抗日战争爆发，杨文畴逃走，大东饭店随之关闭，不久，被愤怒的民众奋起拆除，表明福州民众有正义感。

　　《福州晚报》（2022年7月3日 A07版 闽海神州）