传统制作有了标准

“保证每粒鱼丸大小均匀”

福州一家永和鱼丸店，员工在按照标准制作鱼丸。 

鱼丸是福州的特色美食。“上世纪90年代，福州的鱼丸小作坊如雨后春笋般遍地开花，全市共有300多家鱼丸店，竞争激烈。”福州永和鱼丸第四代传人刘景舒说，手工鱼丸没有标准，每个人捏出的鱼丸大小不一，一碗6粒鱼丸，常常有顾客因鱼丸的大小而产生争执。

2003年，刘景舒着手制定永和鱼丸内部制作标准，采用味道好、易出浆的鲨鱼、青鳗、鳘鱼、马鲛鱼等，坚持手工制作。“为保证每粒鱼丸的大小均匀，标准规定，每粒鱼丸重约22克至24克，且每粒鱼丸中的肉馅应占三分之一。”刘景舒说。

去年11月，由福州市鼓楼区永和鱼丸店申报的手工鱼丸小作坊食品安全企业标准，已由福州市卫健委备案，并正式对外公布。内容包括鱼丸的产品分类、技术要求、生产工艺等，这是全省首个以小作坊作为申报主体的鱼丸企业标准，也是全省首个将生产工艺进行备案的鱼丸企业标准。该标准的公布，将助推鱼丸产业良性发展，同时对其他小作坊也起到了引领作用。