作者：许晓春

　　1927年1月中旬的一个上午，春寒料峭，一艘“Hai Hong”（海康）船从厦门出发前往福州，船上有一群穿着整洁长衫的先生们，他们便是当时在厦门大学任教的顾颉刚、容肇祖和潘家洵等人。

　　作为厦大国学院的中流砥柱，顾颉刚此行有不少安排，在福州前后待了十余天。作为一个著名的“吃货教授”，“吃”当然也是他此行的主要目的之一。

　　上世纪二三十年代的福州饮食业发达，酒楼饭店众多。而这十几天里，福州市区一些有名的馆子，都留下了他的足迹——既有聚春园、南轩、别有天、亦兰居等闽菜馆，也有马玉山、西来、法大等粤菜馆和西菜馆。福州的温泉汤房甚是有名，顾颉刚自然也不能放过，沂春园、亦兰亭也迅速排上日程。

　　顾颉刚有个好习惯，去了哪里吃了什么，日记里都会记录下来，或许是史学家、民俗学家的考证习惯所致，这也无形中为那个年代福州的闽菜、粤菜、西菜等做了一份特别的“史学记录”。

　　南轩

　　1月21日，顾颉刚在福州和容肇祖、龚明礼等人一起拜访陈衍后到南轩吃饭，饭后又到了北后街和南后街。

　　据刘立身先生《闽菜史谈》考证,清代至今，东街口地段一直是福州的商业中心，酒楼遍布，民国时期这里较知名的酒楼饭店有南轩、聚春园、河上酒家、四海春、别有天、可然亭、江山楼、东亚饭店、南门兜菜心香素菜馆等。

　　南轩是这一带最大的酒楼，建于清中期，店址在南街。1934年《福州旅行指南》记载其地址为“南街黄巷口”，一共有两层，一楼是大堂、散席，二楼则是包厢雅座。“南轩”之名寓意丰富，“南”象征南方、南国，“轩”古文中有建筑物、屋檐、书斋及茶馆字号的意思，也有高扬、气度不凡之意。南轩主营传统闽菜，属“六合行”，店堂装修气派，经营规模较大，厨师队伍技艺强，经营服务对象以官场、商务为主。

　　1911年，南轩楼的老板在厦门与人合伙开一家酒楼，亦取名“南轩”，位于水仙宫，是厦门最早的闽菜馆之一。南轩之后因多种原因关闭，厦门的南轩酒楼也由他人接手，改名“新南轩”。

　　聚春园

　　不到两周的时间里，顾颉刚有三次是在聚春园吃饭。1月22日，他到东街口拜访蔡元培、马叙伦之后，中午王悟梅在聚春园设宴款待。第二天的中午和晚上，又都在聚春园宴请。中午是与蔡元培、马叙伦的公宴。这次宴请规模很大，同席的有三十五人，非常热闹。午餐会顾颉刚是主角，奉蔡元培之命报告厦大状况。午饭从11点吃到下午2点半，足见相谈甚欢。

　　当时的顾颉刚30岁出头，精力甚是充沛，聚春园午饭后应政务委员会邀请去了法政学校做演讲，主题为“研究国学之方法”。晚上，政务委员会又在聚春园设宴招待顾颉刚和容肇祖、潘家洵等人。

　　聚春园是清末民国东街口一带最具代表性的酒楼，创于清同治四年(1865年)，原名“三友斋”，位于宣政路（即双门前）。光绪三十年(1904年)郑春发独资盘下“三友斋”，改称“聚春茶园”，翌年改为“聚春园”。聚春园从一开始就聚集了很多光环和关注，比如光绪年间福建布政使周莲为其题写横匾“聚春园”，书法家甘联灏的“冠顶”楹联“聚多冠盖，春满壶觞”，生动地诠释了字号的寓意。陈宝琛也题了对联：“半夜丝桐弹霁月；一樽竹更醉春风。”

　　聚春园属闽菜的“广行”，店堂装修气派陈设讲究，烹饪菜肴以山珍海鲜为主料，特别是以闽地产的原料和闽菜烹饪技艺为基础，兼收并蓄其他菜系精华特点，以官场宴请为主。

　　清末郑春发执掌时期，聚春园共五厅一堂分两侧，附带有一天井，另有二层小楼一幢。据《闽菜史谈》考证，当时的聚春园以一桌或二桌独立成一厅，五厅均辟为雅座，最大一厅叫“洋花厅”；一堂特指大礼堂，专供寿庆婚典之用，二层小楼则专做散客生意。

　　郑春发头脑精明，推出上门为私家宴请提供烹饪服务的“出杠”业务，陈宝琛、郑锡光等都是当时聚春园的“出杠”大客户。郑春发还曾在清末民初出售一种“席票”，即礼券性质的有价证券，分为“满汉席”“鱼翅席”“燕窝席”“鱼唇席”四种，票面金额不同，用于官场、社交场馈赠。据说当时该席票在福州之外，还流传于京、津、沪、穗等地。

　　顾颉刚在聚春园饕餮的时间是上世纪20年代末，刚好是邓世端接掌聚春园时期。《百年聚春园》一书里曾提到，20世纪20年代后期，内战频繁，经济继续滑坡，菜馆生意维艰。为了应对时艰，邓世端等想方设法采取了很多措施，比如开辟经济餐厅，将二层小楼的一层辟为经济小吃普通座，虽“普通”菜，菜却仍然雅致，主售三味鸡、二味草、荤素烩等热菜，冷碟则多为炸蹄、醉蟹、糟鳗、磨笋等“四碟仔”，备有花雕酒、绍兴老、五加皮等黄白酒以应小酌，还供应饭点。楼上辟为小食部，也卖一般酒菜。

　　这个时期的聚春园还特聘上海西餐名厨，增加西餐的供应，西餐每份价一至三元，一些赶时髦的阔少、小姐纷至沓来，西餐红火了一阵。另外还推出四个分档的“和菜”业务，价格从六角钱至四五元不等。和菜的出台，更加贴地气，聚春园又热闹起来。

　　聚春园的成名之作是佛跳墙。此外，鸡汤汆海蚌、灵芝恋玉蝉、荷包鱼翅、红槽醉香鸡、鸡茸金丝笋、雪山潭虾等都名噪一时。店里很多传统闽菜菜肴历史悠久，据考证，著名的酥鲫、全节瓜等名菜差不多是在上世纪20年代前后面世的，想来顾颉刚、蔡元培、马寅初、容肇祖、潘家洵这些大先生们当时应有品尝过吧。

　　全折瓜，又称“全节瓜”，也是福州的一道名菜，源于西汉苏武全节归汉的故事。在福州的传统宴席上，“全节瓜”这道菜客人常不动箸，保持全鱼回馈给主人，有头有尾，象征吉利的兆头。这些传统老菜成为如今不少闽籍华侨华人的乡愁凝聚。

　　别有天

　　顾颉刚到达福州的第三天晚上，去西湖公园吃茶、坐船，又到督署前买漆器，福建协和大学的陈锡襄、郑宾于邀请至别有天晚餐。当晚下雨，饭后又去拜访了王昆仑。

　　别有天是东街口一带颇具特色的酒楼，位于城内妙巷，也曾是清代中后期较为有名的酒楼。其特色是酒楼内兼营戏园，以戏促销酒楼生意，宴请看戏兼具的功能让其成为达官贵人常光临的场所。

　　别有天和南轩、庆香居、三山座（东亚饭店）一起同属闽菜“六合行”，业内称为“汉菜”。这一行特点是延续闽菜的烹饪技艺，取材海河鲜禽类畜类，擅长溜、炒、蒸、煨、焖烧等，酒楼分为高档和中档两个档次经营，服务对象同样以官场和商场为主。

　　西来洋菜馆

　　1842年五口通商之后，福州的饮食受外来文化影响逐渐增多，洋菜馆（西餐）、中西结合菜肴逐渐成为本地闽菜创新发展的新元素。番茄牛尾汤、吉列虾、什锦安列蛋、咖喱牛扒等菜肴崭露头角。

　　据1931年《福州便览》记载，当时西餐最著名的西餐馆，是位于南台田墩（中平路中段）的“嘉宾”。另外，顾颉刚去过的西来洋菜馆、下榻的法大旅馆的法大洋菜馆，也是比较有名气的。

　　田墩的西来洋菜馆地处福州闽江北岸的南台一带，是当时福州政治、经济的繁荣地段，也是饭店酒楼最高档、数量最多的区域。

　　西来、法大、西宴台、嘉宾、浣花庄、快活林等洋菜馆属于福州“联益行”的流派，其主要的烹饪特色为擅长以福建物产为主料，在闽菜烹饪的基础上吸收外国、外省烹饪技艺，逐渐丰富和拓展了中中结合、中西合璧的烹饪特点，体现了福州作为省会城市、闽菜主流的开放和包容性。

　　马玉山菜馆

　　明清时期，福州的南台成为福建茶叶木材的出口主要集散地。当时经营茶叶、木材贸易的有不少广东商人，也相应地把广东的一些饮食元素带到了福州。《闽菜史谈》考证，明末清初时，苍霞洲开了第一家酒楼，以广字为首字取名“广聚”，烹饪技艺以闽菜为主，适时融合了粤菜等其他菜系的烹饪技艺，逐渐形成了“广记”特色的闽菜流派体系。

　　五口通商之后，粤菜开始较多地伴随着广东买办商人传到福州，福州主流的“雅菜”也迅速兼收并蓄了粤菜和北方菜等外地菜系的精髓。部分福州菜馆便将“广”字加在招牌上，如“广资”“广宜”“广深”“广福”等，这些菜馆吸收了一些当时流行的广东菜烹饪特点，以此吸引顾客。

　　有一段时期，“苏杭雅菜”“京广烧烤”成为店家招揽生意的旗号。据周松芳先生的《粤菜北渐记》考证，清末民国初，特别是广东菜曾经在福州有过一段时间的勃兴，这也折射出福州作为千年闽都海纳百川的饮食特色。

　　上世纪二三十年代的史料记载，福州专备粤菜馆中，早年下南路有一家“广州第一楼”，不过较早歇业；30年代初，南街安宁巷口的马玉山菜馆的粤点也很知名，热菜、粤式点心和糕饼兼有出售。

　　涌泉寺素食

　　福建素食历史悠久，源远流长。作为省会城市，福州寺庙遍布，据宋梁克家《三山志》记载，五代时仅福州地区就有781座，宋代的时候达到1500多座。北宋年间，福州西禅寺、涌泉寺等寺院举办的斋会盛行，而且规模不小，从另一个侧面反映当时福州素菜烹饪水平的高超。

　　上世纪二三十年代，福州有南门兜菜心香素菜馆、西湖公园素菜馆等提供素食的社会餐饮。当时素菜价格算是中等以上，有全席也可散点，另外一些寺庙也会为施主大众提供素菜餐饮。

　　顾颉刚离开福州的前三天，在陈锡襄、郑宾于、潘家洵的陪同下游览了福州名胜鼓山，在山上涌泉寺吃素菜，饭后又到喝水岩看宋元题名石刻。那时候市区去鼓山的汽车汽船还没有通行，往返大约要花两个多小时，花两三元钱坐甲板船，到鼓山边，然后再走上去。

　　涌泉寺有“闽中第一古刹”之称，初名华严寺，始建于783年，从建成起香火就极其旺盛，915年改名为鼓山白云峰涌泉禅院，宋朝时，宋真宗赐额“涌泉禅院”。

　　据史料记载，当时的涌泉寺可提供食宿，食材供应主要来自附近菜园自产及城里买来的蔬菜。每桌素菜价格不等，有几十元、十几元的，也有几元的。寺庙里师傅们自己制作的瓮菜，味道也很适口，点心味道也很不错。

　　顾颉刚1927年的这次福州之行虽说行程繁忙，但忙里偷闲，吃喝游玩他一样也没有落下。比如刚到福州的当天，中饭后他就去了沂春园剃头洗浴。“闽中温泉甲天下”，寒冷的冬天享受温泉，想必顾颉刚和同事们必定舟车劳顿全无。

　　除了温泉，顾颉刚还“打卡”福州著名的西湖公园。旧时的西湖公园有16景，包括水晶初月、荷亭晚唱、西禅小钟，虹桥夜泊等，有游船小艇可供游人游览，公园里也有茶馆、素菜馆、汉菜馆。西湖自产的蟛蜞蟹肥美可口，每斤大约在400文以上，菜馆、茶室都有出售，并且可以代为烹饪。

　　秋天菊黄蟹肥，可以说是当时西湖公园的双绝。只是当时顾颉刚他们在福州时恰逢农历十二月中旬，想来可以观赏到花，却没有口福品尝到美味的蟛蜞蟹了。

　　《福州晚报》（2023年7月8日 A07版 闽海神州）