坛启香飘　百味合一

佛跳墙：跨越百年的味觉传奇

杨伟华烹制佛跳墙。资料图

聚春园佛跳墙。

　　开栏语

　　《非遗里的中国》福建·福州篇在央视热播，闽都风华再绽新光。有着两千多年悠久历史的福州，蕴藏着无数生动的非遗故事——它们不只是陈列的技艺，更是流淌于市井巷陌的烟火，是代代相承的匠心，是融入时代脉搏的文化基因。

　　今起，本报推出“非遗里的福州”专栏，与您一同走进这些“活”着的遗产，探寻一双巧手如何刻出软木画的立体丹青，一味汤如何煲出佛跳墙的百年浓香……在传统与现代的交汇处，记录非遗的坚守与创新。

　　12月6日，大型文化节目《非遗里的中国》福建·福州篇在总台综合频道（CCTV-1）播出，中国文物学会专家委员会主任、故宫博物院学术委员会主任单霁翔在节目中盛赞福州佛跳墙的独特魅力；国家级非遗“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传承人杨伟华现场解密，为观众揭开这道“闽菜之王”的百年奥秘。

　　二十余道工序铸就“百味合一”

　　当酒坛的荷叶封口被轻轻掀开，馥郁荤香顷刻弥漫——这是聚春园佛跳墙贯穿三个世纪的味觉图腾。

　　这道原名“福寿全”的福州名肴，诞生于清光绪年间，由聚春园创始人郑春发研创而成，迄今已有百余年历史，承载着闽菜的巅峰技艺。

　　一坛佛跳墙里，既有山珍也有海味。除了鸡肉、鸭肉、鸭掌、鱼肚、蹄筋之外，不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高档食材。佛跳墙的“贵重”，相比原料的价值，更在于烹饪过程中下的工夫，历经熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸等二十余种工艺的处理，各种主料、辅料汇簇成一坛香。启坛时酒香酡颜，各料互为渗透，百味合一，味中有味。

　　非遗技艺的当代焕新

　　佛跳墙的诞生，与聚春园创始人郑春发密不可分。这位福清籍名厨幼年学艺，后得京厨真传，在光绪年间改良官宦家宴中的“坛煨菜”，首创这道名菜。此菜因“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”诗句的赞叹，后被命名为“佛跳墙”。

　　光绪二十六年（1900），郑春发入股1865年成立的“三友斋”菜馆。4年后，郑春发全盘承接该店，改店名为“聚春茶园”，次年又改名为“聚春园”。从此聚春园和“闽菜之王”佛跳墙一起成为闽菜传奇，享誉海内外。

　　佛跳墙之所以闻名于世，除了独具特色的食材与烹饪技艺之外，离不开一代接一代名厨的精耕与努力。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，成为福建饮食文化的璀璨名片。

　　百余年来，佛跳墙屡登国宴舞台，先后接待了柬埔寨西哈努克亲王、美国总统里根等，2019年更亮相外交部福建全球推介活动冷餐交流会，让世界领略中华饮食文化的博大精深。

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　　聚春园佛跳墙的高光时刻

　　作为闽菜文化传播的金名片，佛跳墙在国际餐饮文化交流中留下多个高光时刻。

　　1984年，聚春园佛跳墙两度入选国宴，作为国宴首席大菜，先后接待了柬埔寨西哈努克亲王、美国总统里根等贵宾。

　　1990年，聚春园佛跳墙荣获中国烹饪界最高奖“金鼎奖”；1996年，聚春园获评“中华老字号”称号。

　　2005年，聚春园佛跳墙亮相第97届广交会开幕式晚宴，作为主菜，接待各省嘉宾及250家全球跨国公司代表共计500人。

　　2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

　　2018年，聚春园佛跳墙荣获“福建省改革开放40年单项产品冠军奖”，聚春园获评“福建省佛跳墙生产标杆企业”。

　　2019年，聚春园佛跳墙亮相外交部福建全球推介活动冷餐交流会，为来自140多个国家和国际组织的220多位驻华外交官和国际组织代表带来了一场舌尖上的闽菜盛宴。

　　2022年，由官方授权聚春园集团牵头拟订的《佛跳墙福建省食品安全地方标准》正式发布。

　　（记者 全怡月　聚春园集团供图）

　　《福州晚报》（2025年12月10日 A03版 福州新闻）