作者：边缘

　　岁华犹暖山藏翠，客起还留海献鲜。

　　〔宋〕黄裳《长乐闲赋》

　　五花三层肉切成了薄片，调入生抽、白糖、胡椒粉腌制，放置半小时左右让它入味。油锅热了，蒜白、红萝卜片、香菇片“滋”的一声入锅炒香，鱼露顺着锅沿浇淋一圈，顿时白烟升腾、香气扑鼻。加水，在等候它烧开的时间里，重点来了——舀两大勺地瓜粉撒在五花肉上，加点水伸手抓拌，让肉片均匀地裹上一层厚薄适中的粉衣。

　　水烧开了，将肉片一片片抓起，慢慢放进锅里。肉片沉入锅底，此时不可急着翻动，不然容易掉粉。看看肉与粉差不多粘牢定型了，拿起锅铲，轻轻搅动几下，免得肉片粘锅，随即盖上锅盖焖煮。揭开盖子，汤汁浓稠，肉片上下翻腾，放入紫菜，撒入葱末、芹菜，浇入少许老酒。好家伙，这道紫菜滑肉汤就这样水灵灵地出锅了！

　　拿起汤匙尝尝，不错，肉片又滑又嫩，紫菜又鲜又香，这正是地地道道的福州滑菜味道。

　　明明是紫菜肉汤，为何要称“滑”呢？外地人来福州，也许会觉得奇怪，福州菜名里，动不动就来个“滑”字。滑五花肉、滑牛肉、滑海蛎、滑鱼、滑虾、滑蛏、滑粉，甚至还有滑白菜、滑花菜、滑豆腐、滑蚕豆……真是万物皆可“滑”。三餐四季，从星级酒店到街巷食堂甚至夜市排档，总有一款滑菜可以慰劳八方食客的饥肠。

　　原来，“滑”就是将地瓜粉上浆包裹食材，放入滚沸的汤料里烹煮。地瓜粉是滑菜的灵魂，它锁住食物的本味，让鲜的更鲜、嫩的更嫩，而它本身质地细滑，入口就有了滑溜之感。“滑”过的菜肴不易散热，大冬天的吃起来，暖胃口又暖心情，尽可以细嚼慢咽，从从容容回味。

　　滑菜好吃，做起来似乎也不难。一窍通百窍懂，不管做什么滑菜，关键的步骤就是腌料和上浆。不过，有时做海蛎豆腐滑汤，地瓜粉调汁后也可以不必直接包裹海蛎，而是待海蛎豆腐的汤汁烧开后直接浇洒入锅。这种勾芡的做法与裹浆可谓异曲同工。

　　福州城里做牛肉滑、鱼滑，通常要把牛肉、鱼肉剁成细碎的肉糜、鱼糜，而福清的做法一般只切成牛肉片、鱼片。前者妙在与汤料的滋味充分融合，滑嫩细腻入口易化；后者重在体验食材的本味，更有嚼头。细较起来，福州的鱼糜滑汤似乎很有古意。北魏贾思勰的《齐民要术》说：“治鱼者，必先去其刺，捶之使糜，乃得其滑。”

　　福清口味的滑菜，往往少不了笋丝加持。这笋丝由笋片浸水腌制而成，很多人最初一闻到味道就皱起眉头，这么酸臭的东西怎能下锅入口呢？试着吃了几回，渐渐地就会有些“上头”。这味道不但可以接受，而且还很开胃：酸臭变成酸爽了。

　　尝过滑菜，做过滑菜，不妨探究一下滑菜的灵魂——地瓜粉。在福州做滑菜所用的地瓜粉，“福清造”一般是首选。进入农历十月，地瓜糖分充足，正是做粉的上好原料。此时农家自制的地瓜粉，便是馈赠亲友的佳品。地瓜去皮切小块，放在料理机里加水打成浆，类似榨果汁、做豆浆。浆汁通过纱布连续加水过滤几回，过滤后留下的瓜渣弃之可惜，可以做成煎饼。饱含细粉的浆汁则放在桶里静置半天或一夜，倒掉上层清水，沉淀在桶底的就是黏性十足的地瓜粉块了。将粉块挖起，掰成小块，摊开放在太阳底下晾晒三五天，干透了便大功告成。

　　好的地瓜粉一般是灰白色或稍带一点米黄色，看上去有光泽。如果太白了或者偏黑，那就可能添加了增白剂或者是不够新鲜。用手搓一搓，干燥不粘手，粉块一捏就能散开，那就说明是好货。好的地瓜粉可以让滑菜提鲜增香，质量差的则足以败坏菜品的口味。

　　当然，光是要求地瓜粉质量可靠是远远不够的。做滑菜虽说简便，但要做得好，不能不有所讲究。地瓜粉用多少才能与食材的配比达到最佳，要加多少水调至什么状态，浆好的肉、鱼入锅要烹煮多久，汤料里要加哪些调味品，如此等等都需要一次次摸索，积累出经验，形成肌肉记忆。运用之妙，存乎一心，手上抖一抖，便自有分寸存焉。

　　感受一座城，不妨从品味一道菜开始。滑菜在福州，可以说是最家常的菜式了。唯因“最家常”，所以“最福州”。来福州，“滑”一碗，就有“锅气”升腾起来。你可以张嘴尝鲜，让滑嫩的滋味提升情绪价值，从而爱上这座城；也可以动手尝试，看看能否有把握“滑”它个地地道道。无论福州对你来说是故乡还是异乡，滑菜飘荡出“家的味道”，是热气腾腾，也是福气满满。

　　《福州晚报》（2026年1月12日 A08版 现代闽生活72式（福州篇））