欢迎收听由中共福州市委党史和地方志研究室推出的《闽都风华——闽都文化》。

人们常说八闽之地，山水不同，口味不同。有一道菜品集合八闽之长，融入百年匠心技巧，不仅被称为“闽菜首席”，更是作为国宴菜品代表国之风范，它就是——佛跳墙。

今天就和大家聊聊福州的闽菜首席：佛跳墙。

“佛跳墙”是福州市的一道特色名菜，属闽菜系。据载，在清朝末年，福建布政使周莲出席一次宴会。席间有道菜是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制而成。周莲对此念念不忘，回家后即命厨师郑春发依法仿制。郑春发加入了多种海鲜，减少了肉类用量，使成菜内容更加丰富，味道更加鲜美可口。该菜原名“福寿全”，福州话谐音称为“佛跳墙”，据说是有位文人品尝后，即兴赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”由此得名。后来郑春发成为福州聚春园菜馆的老板，佛跳墙也就变成聚春园的一大招牌菜。

“佛跳墙”主料超过20种，辅料也有10余种，其中不乏参翅、干鲍、瑶柱、花胶、蹄筋等高端食材，用料讲究、工序繁复。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。梁实秋在《雅舍谈吃》中描述道：“揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻……颇使老饕满意。”

“佛跳墙”的扬名，除了奢侈的用料、丰富的营养外，还得益于亮相国宴，折服了许多外国元首。1986年10月，邓小平设午宴招待伊丽莎白二世一行，当“佛跳墙”上菜后，女王听了菜品的介绍后，笑容满面地说：“那我们要多吃一些。”柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。”

20世纪90年代初，随着中国经济的腾飞，海外华侨华人眷恋乡味，“佛跳墙”名望越来越大。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部优质产品最高奖金鼎奖；2002年，荣获第十二届全国厨艺节最高奖中华名宴。2019年，第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华等名厨炮制的“素佛跳墙”，在外交部福建全球推介活动中大展风华。

习近平总书记还曾以“佛跳墙”精湛的主辅料搭配来比喻统战工作，他说，要交能说心里话的挚友诤友不能做快餐，而要做佛跳墙这样的功夫菜。

作为清政府御宴满汉全席中首推的极品美味，纵使百余年过去，“佛跳墙”仍享有“中华第一汤”“闽菜之王”的美誉。伴随闽菜“出海”的步伐，“佛跳墙”亦将“坛启荤香飘四海”。

本内容由中共福州市委党史和地方志研究室、喜马拉雅福州服务中心共同推出。